Şeri çəlləkləri. ABŞ-da viski on əsas növ bareldə yaşlanır, ağacı içkiyə ətir verir. Ağac viskiyə necə təsir edir

Bildiyiniz kimi, "canlı suyun" ləzzətləri istehsal yerindən çox asılıdır, lakin viski istehsalının ümumi texnologiyası bütün ölkələrdə təxminən eyni olaraq qalır. Bu yazıda viskinin nədən və necə hazırlandığını başa düşəcəyik, bütün mərhələləri ətraflı nəzərdən keçirəcəyik və ayrı-ayrı bölgələrin xarakterik xüsusiyyətlərinə bir az toxunacağıq.

Viski tərkibi.Əsas maddələr həmişə eynidir: səməni (cücərmiş taxıl), maya və su. Bəzən hazır içkiyə bir az şəkər və ya karamel əlavə edilir, lakin bu daha çox ucuz çeşidlərə aiddir. Əsl viskidə heç bir ləzzət, boya və ya digər kimyəvi əlavələr ola bilməz.

Addım-addım istehsal texnologiyası

Malting

Viski təmiz arpadan və ya taxıl qarışığından hazırlanır, məsələn, burbon (Amerika viskisi) ən azı 51% qarğıdalıdan, qalan hissəsi isə digər taxıllardan (arpa, çovdar və s.), təmiz çovdar və ya buğda sortlarından ibarətdir. də mümkündür. Nadir hallarda düyü, qarabaşaq yarması və digər taxıllardan hazırlanmış viskilər var.

Günəşli, yaxşı havalandırılan otaqda qurudulmuş taxıllar su ilə tökülür və vaxtaşırı suyu dəyişdirərək cücərməyə buraxılır - taxıllarda nişastanı sadə şəkərlərə parçalayan fermentlər belə aktivləşir. Cücərmiş taxıl səməni adlanır. Bütün proses iki həftəyə qədər davam edir. Əsas odur ki, taxılların maltingini vaxtında dayandırın ki, cücərtilər sonrakı mərhələlərdə lazım olan bütün nişastanı "yeməsin".

Əməllənməmiş (cücərməmiş) xammaldan hazırlanmış viski “taxıl” adlanır. Əslində, kobud dadı və aromatik buketin demək olar ki, tamamilə olmaması ilə barellərdə köhnəlmiş adi bir spirtdir. Taxıl viskisi ayrıca içki kimi satılmır, yalnız “nəcib” distillələrlə qarışıqlara qarışdırılır.

Qurutma səməni

Hazır səməni sudan çıxarılır və xüsusi kamerada qurudulur. Şotlandiyada, İslay adasında və Yaponiyada bataqlıq torfunun tüstüsü əlavə olaraq içkiyə xarakterik "dumanlanmış" dad və dumanlı ətir vermək üçün istifadə olunur.

Şərbətin hazırlanması

Taşlama bir şərab qazanına tökülür, su ilə doldurulur və qarışdırmağı unutmadan tədricən qızdırılır. Gələcək wort davamlı temperatur fasilələri ilə ardıcıl olaraq bir neçə temperatur rejimindən keçir:

• 38-40°C – un və su homojen kütləyə çevrilir;
• 52-55°C – zülal parçalanır;
• 61-72°C – nişasta şəkərlənir (maya üçün uyğun şəkərə çevrilir);
• 76-78°C – son şəkərli maddələr əmələ gəlir.

Fermentasiya

Şərbət taxta və ya polad çənlərə tökülür və xüsusi spirtli maya ilə qarışdırılır (hər bir nüfuzlu müəssisə öz unikal ştamına sahib olmağa çalışır). Bir çox içki zavodlarında maya əvvəlki püre partiyasından alınır, nəticədə proses dövri xarakter alır və onlarla, bəzən isə yüz illərlə davam edir.

Təxminən 37 dərəcə temperaturda fermentasiya 2-3 gün davam edir. Maya aktiv şəkildə çoxalır, oksigenlə qidalanır və püredəki oksigen tükəndikdə taxılda nişastadan alınan şəkərin parçalanması başlayır.

Bu mərhələnin sonunda malolaktik fermentasiya vaxtı gəlir - maya deyil, laktik turşu bakteriyasından istifadə edərək şərabın fermentasiyası. Distillə üçün hazır olan püresi 5% gücü ilə pivə kimi dad verir, lakin mayaotu olmadan.

Distillə

Xərclənmiş püresi mis distillə kublarında - alambiklərdə ikiqat və ya üçqat distilləyə (istehsalçıdan asılı olaraq) məruz qalır. Avadanlığın materialı çox vacibdir: mis spirtin "kükürdlü" dadını aradan qaldırır və kimyəvi reaksiyalara səbəb olur, bunun nəticəsində viski buketində vanil, şokolad və qoz tonları görünür. Bununla belə, yeni istehsal müəssisələri bəzən paslanmayan poladdan avadanlıq quraşdırır.

İlk distillədən sonra püresi ~ 30 dərəcə gücü ilə "zəif şərab" a çevrilir. 70 sübut viski əldə etmək üçün ikinci distillə lazımdır.

Sonrakı viski istehsalı üçün yalnız orta hissədən (“ürək”) istifadə olunur; birinci və sonuncu fraksiyalar (“başlar” və “quyruqlar”) təmiz spirt əldə etmək üçün boşaldılır və ya distillə sütununa göndərilir. Fraksiyalara bölünmə, distillə prosesinin əvvəlində və sonunda hazır içkiyə çoxlu zərərli maddələrin daxil olması ilə əlaqədardır.

Alambikin forması belə vacibdir: mis tərəfdəki hər bir çentik distillatın dadına təsir göstərir. Buna görə də, köhnə içki zavodlarında avadanlıq dəyişdirildikdə, yenisi bütün qüsurları, "əyilmələri" və əyilmələri qoruyaraq, köhnənin naxışlarına uyğun olaraq tökülür.

Taxıl viskisi və burbon istehsalı üçün ənənəvi iki kameralı alambik əvəzinə tez-tez Coffey davamlı distillə aparatı istifadə olunur. Bu cihaz püresi partiyalarla deyil, daim distillə edir. Bu istehsal üsulu vaxta və distillə xərclərinə qənaət edir, lakin viskinin keyfiyyətini pisləşdirir.

Hazır distillə yumşaq bulaq suyu ilə 50-60 dərəcəyə qədər seyreltilir. Bəzi içki zavodları yüksək miqdarda iz elementləri olan sərt suya üstünlük verir, bu viski xarakterik bir mineral ləzzət alır.

Çıxarış

Ənənəvi olaraq, viski palıd şeri çəlləklərində yaşlanır, lakin ucuz çeşidlər üçün bəzən burbon qablarından istifadə olunur (Amerika viskisi yeni çəlləklərdə “yaşlanır”, içəridən kömürləşir) və ya hətta tamamilə yeni, əvvəllər istifadə olunmamış çəlləklər.

Bu mərhələdə içki buketi nəhayət formalaşır, nəcib bir karamel kölgəsi və aroması görünür. Eyni zamanda 6 əsas proses baş verir:

1. Ekstraksiya (“ağacdan aroma və taninlərin çəkilməsi”).
2. Buxarlanma (barellər sıx bağlanmır, spirt tədricən buxarlanır).
3. Oksidləşmə (barrel materialı ilə qarşılıqlı əlaqədə olduqda aldehidlərin).
4. Konsentrasiya (mayenin həcmi nə qədər kiçik olsa, ətir bir o qədər zəngin olar).
5. Filtrasiya (membran filtrləri vasitəsilə, qarışdırmadan və ya qablaşdırmadan dərhal əvvəl).
6. Rənglənmə (içkini "nəcib" göstərmək üçün karameldən istifadə etməklə).

Orta yaşlanma müddəti 3-5 ildir, lakin barellərdə 30 il və ya daha çox vaxt keçirən növlər var. Viski nə qədər köhnədirsə, "mələklərin payı" bir o qədər çox olur - buxarlanan spirtin həcmi - və qiyməti bir o qədər yüksəkdir. Vaxt keçdikcə palıd ağacı ən çox fusel yağlarını spirtdən udur, içkini laktonlar, kumarin və tanin ilə doyurur, lakin həddindən artıq çox olsanız, viski "odlu" bir dad əldə edəcəkdir.

Qarışdırma

Bu, müxtəlif qocalma dövrlərinin və (və ya) müxtəlif distillə zavodlarının distillatlarının (bəzən tərkibinə taxıl spirtləri də əlavə olunur) qarışdırılması prosesidir. Tək resept yoxdur: hər markanın öz sirləri var. Qarışıq növlərin sayı 50-yə çata bilər və hamısı dad və yaşlanma ilə fərqlənəcəkdir. Proporsiyalar təcrübəli istehsal ustası - qarışdırıcı tərəfindən seçilir. Tipik olaraq, belə bir şəxs müəssisədə onilliklər ərzində işləyir və təqaüdə çıxmazdan çox əvvəl, sirləri və ən yaxşı təcrübələri tədricən ötürərək, digər işçilər arasından özünə bir əvəz hazırlayır.

Qarışdırmanın məqsədi məhsulun xüsusiyyətlərindən və texnologiyasından asılı olmayaraq alıcıya ildən-ilə sevimli brendinin eyni dadını təmin etməkdir. Qarışdırma həm də müəssisədə mövcud olan distillatlardan yalnız proporsiyaları dəyişdirərək unikal dadı olan (məhsulların çeşidini genişləndirəcək) yeni viskilər yaratmağa imkan verir.

Qarışdırma zəruri addım deyil: bir çox bilicilər bir damıtma zavodu tərəfindən istehsal olunan təmiz tək səməni viskisini içməyə üstünlük verirlər, bu kateqoriya "tək səməni" adlanır və qarışıq viski "qarışdırılmış" olaraq etiketlənir. Bir kateqoriyanın digərindən üstünlüyü ilə bağlı mübahisələrin heç bir mənası yoxdur, bu, istehsal texnologiyasının keyfiyyətə real təsirindən daha çox zövq və fəlsəfə məsələsidir.

Qarışıq viski daha bir neçə ay palıd çəlləklərində saxlanılır ki, qarışıq növlər "evlənsinlər" - tatlar kokteyli deyil, bir ahəngdar içkiyə çevrilsinlər.

Qablaşdırma

Son yaşlanmadan sonra viski filtrasiyadan keçir (mayeni ağac hissəciklərindən və digər bərk fraksiyalardan ayırmaq üçün mexaniki); bəzən içki lazımi güc əldə olunana qədər yenidən su ilə seyreltilir. Yalnız bundan sonra hazır məhsul qablaşdırılır və mağazalara göndərilir.

Ucuz içki zavodları bəzən soyuq filtrasiyanın şübhəli üsulundan istifadə edirlər, burada viski təxminən -2 ° C-ə qədər soyudulur. Nəticədə, yağ turşuları səthə üzür və mexaniki olaraq asanlıqla çıxarılır. Soyuq filtrasiyadan sonra viski orqanoleptik xüsusiyyətlərinin bir hissəsini itirir (aroma və dad), lakin daha görünüşlü görünür - buz əlavə edildikdə stəkanda bulanıq olmur, kəhrəba və şəffaf görünür.

Barelin ağacı ilə viski arasındakı əlaqə içkinin strukturunun formalaşmasında ən vacib komponentdir. Viskinin rəngini, ətrini və dadını yaradan bareldir. Viskinin yetişməsi bizdən gizlədilən ən maraqlı və tamamilə səhv başa düşülən proseslərdən biridir.

Barel viskinin xarakterini formalaşdıran əsasdır

Viski yaşlandırmaq üçün həm təzə palıd çəlləklərindən, həm də digər nəcib içkilərin, məsələn, port şərabının, Amerikan Burbonunun, şerinin köhnəldiyi çəlləklərdən istifadə edirlər. Oloroso, Fino və ya Amontilyado.

Oloroso- şərabın xüsusiyyətlərinə və müəyyən miqdarda spirtin əlavə edilməsinə görə fleur əmələ gətirməyən İspan Əndəlusiyasından şeri (bareldə içkinin səthində əmələ gələn xüsusi növ şeri mayasının filmi) və içkinin oksidləşməsinin qarşısını alır) (onun gücü 16% və yuxarıdır). Oloroso, hazırlanma texnologiyasından və fermentasiya dayandırıldığı andan asılı olaraq quru, yarı quru və ya şirin ola bilər.

Fino- Təbaşir torpağında yetişdirilən Palomino üzümlərindən hazırlanır. Əsas materialın diqqətlə seçilməsindən sonra, ən perspektivli nümunələr 15% -ə qədər gücləndirilir və solerada yerləşdirilir. Bütün yaşlanma prosesi örtük altında baş verir. Bu şeri həmişə qurudur. Onun gücü 18% -ə çatır.

Amontilyado- Fino, fleur öldükdən sonra qocaldı. Fleur həm zərərli xarici şəraitə görə, həm də əlavə spirt əlavə edilməsinə görə ölə bilər. Tipik olaraq, Amontilyadonun ABV-si 16,5 ilə 18% arasında dəyişir.

Viskinin yetişəcəyi barel növü damıtma ustası tərəfindən müəyyən edilir.

Hesab edilir ki, viskinin minimum yetişmə müddəti ən azı 3 il və bir gündür, yalnız bundan sonra içki qanuni olaraq şotland viskisi kimi etiketlənə bilər. Bununla birlikdə, istehsal illərində inkişaf edən içkinin keyfiyyətinə olan tələblər, bir bareldə spirtin yaşlanması üçün minimum zolağı 5 ilə qədər qaldırdı. Qeyd etmək lazımdır ki, viski qablaşdırıldıqdan sonra yetişmə prosesi dayanır. Şotlandiyanın unikal sərin iqlimi palıd çəlləyinin məsaməli ağacından tanninlərin içkiyə buraxılmasına imkan verir. Daha bir maraqlı fakt qocalma prosesində viskinin buxarlanmasıdır - içkinin bir hissəsi barelin divarları vasitəsilə buxarlanır. Şotlandlar bu fenomeni adlandırırlar.

Niyə palıd?

Ən çox yayılan suallardan biri də “Niyə viski çəlləklərinin hazırlanacağı material kimi palıd ağacı seçildi?” sualıdır. Palıdın seçilməsinə səbəb onun ağacının unikal quruluşu, son dərəcə davamlı olması, çəlləyin qəliblənməsi zamanı çox vacib olan və kimyəvi cəhətdən doymuş olmasıdır. Palıdın strukturunun başqa bir xüsusiyyəti, ağacın strukturunda, məsələn, şamda çox olan qatran kanallarının olmamasıdır. Qatranların olması viskinin dadına mənfi təsir göstərəcək.

Ancaq yetişmə prosesinə yalnız ağacın fiziki xüsusiyyətləri təsir edirmi? Əlbəttə yox! Mühüm amil temperaturun dövri mövsümi dəyişməsi nəticəsində taninlərin sərbəst buraxılması prosesidir ki, bu da viskinin unikal dadını yaradır.

Palıd çəlləklərinin istifadəsi viskinin xarakterini təyin edən üç effekt əldə etməyə imkan verir:

• Palıd içkiyə odun ətirli və ətirli notları verir. Çox vaxt büzücü notlara əlavə olaraq, viskinin dadında meyvə, vanil və odun şəkərinin (ksiloza) eyhamları seçilə bilər.
• Palıd əsas buketdən suyun dadı kimi arzuolunmaz ləzzətləri udur.
• Palıd içki ilə qarşılıqlı əlaqədə olur, ağacın "quru" xüsusiyyətlərini orqanoleptik cəhətdən balanslaşdırılmış buketə çevirir və rəng, qoxu və dadın harmoniyasını yaradır.

Palıd çəlləkləri taninləri (tanin xüsusiyyətləri və xarakterik büzücü dadı olan ağacda olan maddə) asetallara - meyvə qoxusu olan maddələrə və sirkə turşusunu meyvəli efirlərə çevirməyə kömək edir.

İçkinin formalaşmasında iştirak edən palıdın 5 əsas komponenti var:

1. Sellüloza- viski dadının formalaşmasına praktiki olaraq heç bir təsir göstərmir, lakin ağac liflərinin möhkəmliyini və buna görə də barelin özünü təmin edir.
2. Hemiselüloz- qızdırıldıqda məhv olan sadə şəkərlərdən ibarətdir, ağacın tərkibindəki şəkər hesabına buketin və rəngin əsasını təşkil edir (gənc viskilər adətən rəngsizdir), dadına ləzzətli dadı və ətri ilə “kömür” notu verir. karamel.
3. Liqnin- ağacda sellülozu bağlayan element qızdırıldıqda vanil, tüstü və ədviyyat notları verir.
4. Palıd taninləri— yetişmə zamanı içkinin buketinin formalaşmasında mühüm rol oynayır. Oksigenlə birlikdə incə aromalar əmələ gətirir və asetallara çevrilirlər.
5. Palıd laktonları— palıd ağacının tərkibində olan lipidlərdən əmələ gəlir. Bu element ləzzət strukturuna kömür, ağac və bəzən kokos notları əlavə edir. Amerika burbonuna xüsusi bir dad verən laktonlardır, çünki Amerika palıdında laktonların konsentrasiyası Avropa növlərindən qat-qat yüksəkdir.

Hər hansı bir palıd viski çəlləyi hazırlamaq üçün uyğundurmu?

Bir qayda olaraq, kooperatorlar köhnə içkilər üçün çəlləklər hazırlamaq üçün üç növ palıd ağacından istifadə edirlər:

• Ağ palıd — Quercus Alba(bu çeşidin başqa adı Amerika palıdıdır). Yaşlanma viski üçün barel istehsalında istifadə edilən ən çox istifadə edilən palıd növü. Bu Amerika palıdının ağacı Avropa çeşidindən daha çox laktonlarla doymuşdur və nəticədə içkini daha zəngin bir dadla təmin edir.

• Köklü palıd — Quercus Petraea— Avropa növü palıd. Xüsusilə Fransada çox yayılmışdır. Ən çox yaşlanma şərabı üçün istifadə olunur. Taninlərlə zəngindir. İçkiyə vanil notları verir.

• İngilis palıdı — Quercus Robur- bu növə yay palıdı, ingilis palıdı və adi palıd da deyilir. Avropa görünüşü. Bu növün böyüdüyü bölgələr arasında İspaniyanı qeyd etmək lazımdır. İspan palıdından hazırlanmış çəlləklər kişmiş və gavalı notlarını verir. Belə barellər konyak və şeri qocalmaq üçün istifadə olunur. Taninlərlə zəngindir.

Viski buketinə təsir edən amillər arasında aşağıdakıları qeyd etmək lazımdır:

• Barelin hazırlandığı “donor” ağacının böyümə sürəti;
• Ağacın qurudulma üsulu və müddəti;
• Barellərin atəşə tutulması və qatranlanması üsulları.

Palıd böyümə sürətinin təsiri: daha yavaş daha yaxşıdır?

Demək olar ki, bütün ustalar ağacın böyümə sürəti ilə içkinin keyfiyyəti, dadı və aroması arasında birbaşa əlaqə olduğuna əmindirlər, halbuki viski istehsalında bu əlaqə praktiki olaraq nəzərə alınmır. Ən çox yayılmış Ağ (Amerika) palıd sürətlə böyüyən bir ağacdır. Eyni zamanda məlumdur ki, yavaş-yavaş böyüyən palıd ağacından hazırlanmış çəllək bəzi üstünlüklərə malikdir, yəni viski istehsalında vacib olan vanil və meyvə notlarının buraxılmasını təmin edən daha çox palıd laktonlarına malikdir. .

Ağacın qurudulma üsulu və müddəti də barelin keyfiyyətinə böyük təsir göstərir. Barellər istehsal etmək üçün yalnız yaxşı qurudulmuş ağacdan istifadə olunur. Qurutma zamanı elementlərin tərkibi formalaşır. Ümumiyyətlə qəbul edilir ki, açıq havada qurutma, ağacın taninləri və laktonları itirdiyi quruducularda qurutmadan üstündür. Çox vaxt yüksək keyfiyyətli şərablar istehsal edilərkən, 24 ay ərzində təbii mühitdə qurudulmuş ağacdan istifadə olunur. Eyni zamanda, əksər burbon çəlləkləri üçün ağac yalnız 2 həftə ərzində xüsusi quruducularda qurudulur. Niyə? Fakt budur ki, əksər viski ustaları ağacın qurudulmasının yeni çəlləyin, yəni şerinin, şərabın və ya burbonun ilk doldurulmasının keyfiyyətinə ən çox təsir etdiyini və viskinin yetişməsinə praktiki olaraq heç bir təsir göstərmədiyini düşünürlər. Qeyd etmək lazımdır ki, şotland viskisi yalnız əsas içkilər artıq köhnəlmiş barellərdə yetişir.

İstilik

İstilik barel istehsalı prosesinin ayrılmaz hissəsidir. Taxta liflər müəyyən bir elastikliyə malikdir və barelə istənilən formanı vermək üçün qızdırılmalıdır. Açıq atəş və ya buxar qızdırmaq və odun plastisiyasını vermək üçün istifadə olunur. Barelin forması müxtəlif diametrli altı metal halqa ilə yerində saxlanılır. Forma verdikdən sonra barel atəşə tutulur, odun şəkərinin odun içində kristallaşmasına səbəb olur.
Burbon və şeri çəlləkləri üçün istehsal prosesində bəzi fərqlər var.

Burbon barelləri

Hazır qəliblənmiş barel əlavə olaraq yandırılır, bunun nəticəsində daxili səthində qara bir qat (kömür) əmələ gəlir. Belə atəşin vaxtı, yəni çöküntünün qalınlığı ağacın tərkibində olan elementlərə və buna görə də dadın formalaşmasına təsir göstərir. Onu da qeyd edək ki, divarlarda əmələ gələn karbon kükürd birləşmələrini içkidən çıxarır. Tipik olaraq, atəş müddəti 40 saniyədən 1 dəqiqəyə qədər dəyişir, baxmayaraq ki, bəzi sənətçilər atəşi 4 dəqiqəyə qədər artırmağı sınaqdan keçirmişlər. Atəş nəticəsi barelin daxili səthinin strukturunda dəyişiklikdir.

Şeri çəlləkləri

Burbon çəlləklərindən fərqli olaraq, bu barellər əlavə yanmağa məruz qalmır. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, şotland viskisinin yetişdirilməsi üçün ən məşhur baza Oloroso şeri çəlləkidir. Şeri çəlləkləri Amerika palıdından hazırlana bilər, baxmayaraq ki, belə çəlləklər Fino şerini qocaltmaq üçün istifadə olunur və sonradan şotland viskisi hazırlamaq üçün istifadə edilmir. Ümumiyyətlə qəbul edilir ki, Avropa palıdı Amerika palıdından daha çox elementlərlə doymuşdur. Şeri çəlləklərində qocalma viskiyə Amerika burbon çəlləklərindən daha zəngin, daha zəngin dad verir.

Bir az daha tarix

Viskini yaşlandırmaq üçün burbon çəlləklərinin istifadəsi nisbətən yeni bir hadisədir. Belə barellərdən istifadənin ilk təcrübəsi XX əsrin 30-cu illərinə təsadüf edir. Buna səbəb İspaniyada vətəndaş müharibəsi səbəbindən şeri çəlləklərinin tədarükünün kəsilməsi olub. Hal-hazırda, yarım milyona yaxın burbon barel və yalnız 20 min şeri barel viski yaşlandırmaq üçün istifadə olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, çox az sayda viski yalnız burbon çəlləklərində yaşlanır - əksər "burbon" viskiləri şeri çəlləklərindən alınan viski ilə müxtəlif nisbətlərdə qarışdırılır.

Barel ölçüsü

Viskinin yetişmə prosesində üç əsas çəllək ölçüsü istifadə olunur:

• 190 litr həcmli barel;

• 245 litr həcmli Hogshead;

• 500 litr həcmli butt;

Puncheon (butts barrelinə bənzəyir, həcmi təxminən 500 litr, lakin daha geniş və daha aşağıdır), Quarter (təxminən 140 litr) və ən kiçik Oktava (yalnız 50 litrdən çox) kimi barel növləri də var.

Butts çəlləkindən şeri istehsalında, Hogshead çəlləkindən isə burbon istehsalında istifadə olunur. Qeyd etmək lazımdır ki, barelin ölçüsü ilə viskinin yetişmə sürəti arasında birbaşa əlaqə var - bütün digər şeylər bərabər olduqda, çəllək nə qədər böyükdürsə, viskinin yetişməsi bir o qədər yavaş olur. Kiçik barel ölçüləri ilə yaşlanma prosesi daha sürətli baş verir. Bu asılılığın gözəl nümunəsi əla Laphroaig Quarter Cask viskisidir.

William Grant & Sons Ltd. kimi bəzi viski istehsalçıları öz barellərindən istifadə edir, bəziləri isə 2 min litr həcmə çatır!

Addım addım

Bir çəllək ilk burbon və ya şeri ömrünü başa vurduqdan sonra, viski üçün beşiy kimi ikinci həyatına hazırdır. Barellər Şotlandiyaya göndərilir. Maraqlı bir fakt ondan ibarətdir ki, burbon çəlləkləri daşınarkən, bir qayda olaraq, onlar ayrı-ayrı taxtalara sökülür, şeri çəlləkləri isə bütöv şəkildə daşınır. Burbon çəlləklərini yığdıqdan sonra bəzi istehsalçılar onları yenidən yandırırlar.

Barellər bir neçə viski partiyasını yaşlandırmaq üçün istifadə edilə bilər. Orta hesabla, barellər iki doldurmadan sonra təqaüdə çıxır, lakin 3 və ya hətta 4 doldurulmaya səmərəli şəkildə davam edə bilən partiyalar var. Belə olur ki, çəllək özünü viskiyə verməyi dayandırdıqdan sonra onun daxili səthi odunu təzələmək üçün xüsusi üsulla “təmizlənir” və yenidən yandırılır və bununla da çəlləyə başqa həyat verir. Barelin keyfiyyətinə hər doldurmadan əvvəl usta distilləçi tərəfindən nəzarət edilir. Qəribə görünə bilər, amma kuper mürəkkəb və məsuliyyətli bir peşədir. Demək olar ki, bütün içki zavodlarında sənətkarlar üçün ciddi tələblər var - bir kooperator üçün təlim müddəti təxminən 5 ildir.

Bəs viskidən sonra?

Sual yarana bilər - bundan sonra nə olacaq? Barelə hər şeyi verəndə nə baş verir? Təbii ki, çəlləklərin bir hissəsi sökülüb yandırılır, çünki odun sadəcə çürüyür və çəlləklərin bir hissəsi “yerli əhalinin” ehtiyaclarına gedir. Ancaq başqa bir seçim var!

Şotlandiyanın Qlazqo şəhərindən olan McKay Flooring şirkətinin həvəskarları barel istismardan çıxarıldıqdan və söküldükdən sonra lövhələri düzəltməyə və onlardan parket istehsal etmək üçün istifadə etməyə imkan verən texnologiya hazırladılar! Onun qiyməti nisbətən yüksəkdir - hər kv.m üçün təxminən 300 avro. Təəssüf ki, yaşayış yerlərində belə döşəmələrin istifadəsi, tamamilə aradan qaldırıla bilməyən mümkün xüsusi qoxuya görə çox güman ki, ən yaxşı fikir deyil.

Barel haqlı olaraq viskinin formalaşması prosesində ən vacib yerlərdən birini tutur. Avropada anadan olub, bir neçə il ərzində ispan şerini əmələ gətirir və sonra Şotlandiyada bir neçə nəsil viski udmaq üçün minlərlə kilometr dənizi qət edir. Bir barelin ömrü onilliklər ərzində gündəlik əziyyətli işdir.

Bir oxucum var ki, viskinin əslində çəlləklərdə köhnəldiyinə şübhə edir. Deyirlər ki, viskinin çoxu rəngli “təzə distillə”dir. Və bir dəfə dedi ki, əslində bu qədər viski qocalmaq üçün heç bir yer yoxdur. Yaxşı, yoxlayaq. Hər yerdə var?

Mən özümü Google axtarışı və Google xəritələri ilə silahlandırdım və xəbərlərdə ən çox xatırlanan 5 Diagio anbarını tapdım. Mən Diagio-nu seçdim, çünki onlar ən böyük şirkətdirlər, bütün şotland viskilərinin təxminən üçdə birini təşkil edirlər və haradasa Johnnie Walker, White Horse, Bells-ə gedən viskinin ləçəklərinə tab gətirmək lazımdır. Onların bir neçə onlarla səməni damıtma zavodu var, hər birinin anbarları var, lakin təbii ki, müasir istehsal templəri onları çoxdan üstələyib və logistika üçün Şotlandiyanın müxtəlif (çox vaxt əlçatmaz) guşələrindən viski saxlamaq, yaşlanmaya nəzarət etmək və daşımaq real olardı. kabus. Buna görə də bütün iri komplekslər mərkəzi kəmərdə - taxıl içki zavodlarının, qablaşdırma və qablaşdırma zavodlarının yanında və ən nəhayət, əsas limanların yanında tikilir.

1.Blackgrange

Yaxşı, əlbəttə ki, əfsanəvi Blackgrange ilə başlayaq! Bu, Avropanın ən böyük anbar kompleksidir. Bu, həqiqətən təsəvvürü heyran edir. Siz onu xəritədə tapa bilərsiniz, miqyasını xatırlaya və qonşuluğunuzla eyni miqyasda müqayisə edə bilərsiniz. Eyni zamanda, kompleks daim genişlənir, sonuncu anbarlar 2013-cü ildə tamamlanıb, 1 milyon 80 min tona qədər viski saxlamaq üçün icazə alınıb. Yeri olduqca məntiqlidir - Cambus taxıl viski zavodunun yanında, indi bağlıdır. Ancaq indi Diagio adlı yeni bir kooperasiya var. Rahat.

2. Qlenochil

Xəritəni Blackgrange-dən bir qədər uzaqlaşdırsanız, Glenochil asanlıqla aşkar edilə bilər, o, çox yaxındır. Blekqrazın yanında təvazökar görünə bilər, amma əslində kompleks böyükdür. Burada 300 min ton spirt saxlanılır. Yeri yenə də təsadüfi deyil; Glenochil həm də keçmiş taxıl zavodudur, baxmayaraq ki, o, çoxdan bağlanıb. Artıq içki zavodu maya istehsalı fabrikinə çevrilib.

3. Cluny Bond

Tikintisi keçən il başa çatdırılan möhtəşəm layihə. Barellər artıq Kirkcaldy yaxınlığındakı bu nəhəng kompleksdə məskunlaşıb. Yer ağıllıdır - əsas Cameronbridge taxıl zavoduna, üstəlik Leuvendəki qablaşdırma və qablaşdırma zavoduna yaxındır. Hər biri 60.000 barel olan 46 anbar = 2.760.000 barel, təxminən 860 ton.

4. Bonnybridge

Bonnybridge yaxınlığında başqa bir kompleks. Qlazqo və Edinburqa ən yaxın kompleks, son məlumatlara görə (2009) orada 125 min ton spirt, 400 min barel saxlanılır. Şirkət uzun müddətdir ki, daha üç anbar tikmək və daha yüz ton spirt saxlamaq üçün icazə gözləyirdi, lakin şəhər sakinlərinin buna çoxlu etirazları var - onlar ərazidəki bütün divarları kif və kiflə əhatə etməsindən narahatdırlar. gecələr xarakterik qoxu, yanğın təhlükəsizliyi problemləri və onsuz da tıxac olan yol. Beləliklə, hələlik Diagio ən az müqavimət yolunu seçir və digər kompleksləri genişləndirir.

5. Qranjmutda Grane Lane Storage

Ancaq hətta Diagio-nun öz anbarları da kiçikdir; Diagio, təxminən 140.000 barel, daha 50 min ton saxladığı Grane Lane anbar kompleksində 8 il müddətinə 180.000 kvadrat metr icarəyə götürdü.

Mən anbarlardan çoxlu fotoşəkillər yerləşdirdim - Amerika fotoşəkilləri və ya Şotlandiya içki zavodlarında köhnə daş olanlar. Ancaq ənənəvi anbar növü "dunnage anbarı", aşağı bir mərtəbəli binalar, tez-tez daşdan tikilmiş, yan tərəfində çəlləkləri olan, hündürlüyü üçdən çox olmayan, adətən piramidalardır. Daha geniş miqyasda Amerika anbarları rəfli anbarlardır, “rəf” tipli, çoxmərtəbəli, içərisi çoxpilləli şkafa bənzəyir, 9 mərtəbəyə qədər, hər mərtəbədə üç sıra çəlləklər var, hər cərgə onun dəstəyi ilə dəstəklənir. öz bələdçi lövhələri. Bu tip anbarlarda tam olaraq bir və ya iki barel tələb olunan səviyyəyə qaldıra bilən kiçik forkliftlərdən istifadə olunur. Təbii ki, bu, geniş miqyasda işləmir.

Kütləvi şotland viskisi paletləşdirilmiş anbarlarda köhnəlmişdir, onlar çəlləklərin paletlərdə şaquli olaraq dayandığı böyük bir anqara bənzəyir (adətən hər paletdə 9 barel). Paletlər bir-birinin üstünə 12 ədəd hündürlüyə qədər yığılır, adətən 6-9 sıra. Təbii ki, burada artıq ciddi texnologiyadan istifadə olunur.

Bu anbarlardan birində bir fotoşəkil. Buradan

İndi bir az arifmetika.

Bütün Diageo səməni içki zavodları ən son Səməni Viski İlliyinə görə 105 milyon litr spirt istehsal edir. Cameronbridge 100 milyon litrdir (maltmadness.com) + Şimali Britaniyada 65 milyon litrin yarısı (Wiki-dən məlumat). Güman edəcəyik ki, bu, sütundan çıxışda güclü spirt üçündir və barellərə tökmədən əvvəl viski su ilə seyreltilir, buna görə də taxıl viskisi üçün düzəliş edirik: 132.5 * 94.5 / 63.5 = 197.2. Ümumilikdə, səməni və taxıl viskiləri birlikdə ildə təxminən 305 milyon litr istehsal edir.

Təkcə bu beş kompleksdə ümumilikdə 2 milyon 400 min ton spirt saxlamaq olar. Sadələşdirsək və bir tonun - 63,5% gücdə - təxminən 1100 litr olduğunu fərz etsək. Bunlar. Orta hesabla, anbar tutumu 7 il saxlama üçün kifayətdir. Nəzərə alsaq ki, viskinin 90%-dən çoxu ucuz qarışımlar şəklində təxminən 3-4 yaşda satılır, məlum olur ki, bizim tək səmənilərimiz üçün çoxlu boş yer var. Şəxsən mən Talisker və ya Laqavulinin bütün qocalma dövründə, Skye adasında və ya Islayda qalmasına üstünlük verərdim.

İçkilər ən çox onların dadına görə qiymətləndirilir. Yaxşı viski dadarkən, bilicilər adətən qısaca deyirlər: yetkin, yumşaq.

Yumşaqlıqla, bəlkə də, hər şey aydındır, lakin yetkinlik ilə daha çətindir, çünki bu termin ümumiyyətlə dözümlülük deməkdir. Hansı dövr optimaldır, istehsal üsulu qocalma müddətinə təsir edirmi, təqdir ediləcək yetkinliyi əldə etmək üçün içkinin bir bareldə nə qədər yaşlanması lazımdır.

Viski haqqında bir neçə kəlmə

Viski təbii məhsuldur, taxıl bitkilərinə əsaslanır. İstehsal texnologiyası belə görünür. Əvvəlcə arpa, çovdar, buğda, qarğıdalı və ya darıdan - bəzən hətta düyü və ya qarabaşaq yarmasının istifadəsinə rast gələ bilərsiniz, malt hazırlanır. Qurudulur və fermentasiyaya məruz qalan bir qatıq alınır. Fermentasiya edilmiş kütlə bir distillə prosesindən keçir, nəticədə məhsul süzülür və barellərdə qablaşdırılır.

Bu andan etibarən geri sayma başlayır, daha sonra içkinin yaşlanması adlanır. Müəyyən müddətdən sonra lazım gələrsə qarışdırılır (qarışdırılır) və mağaza rəflərində gördüyümüz o gözəl şüşə qablara tökülür.

Viskinin gücü 35-60 dərəcə aralığındadır, rəngi dəyişir: açıq sarıdan qəhvəyi rəngə qədər. O, yüksək qiymətləndirilir - konyak, rom və araqla eyni səviyyədədir. Dəyər içkinin keyfiyyəti ilə müəyyən edilir, bu da öz növbəsində yaşlanmadan - vaxtdan, şərtlərdən asılıdır. Hər bir istehsalçı ölkədə fərqlidir. Şotland viskisinin minimum qocalma müddəti 3 il, İrlandiya - 5 il, Kanada - 6 ildir. Orijinal içkinin qocalması 10-12 ildən, kolleksiya - 21 ildən, ən nadir və ən qiymətli sortları isə 30 yaşdan aşağı ola bilməz. 50 ilə qədər.

Yaşlanma bareldən asılıdır

Bu günə qədər viski üçün ən optimal qocalma dövrünün nə olduğuna dair fikirlər birmənalı deyil. Şərtlər istehsal üsulundan asılı olaraq dəyişir. Yalnız bir qayda dəyişməz olaraq qalır: içki bareldə nə qədər uzun müddət saxlanılırsa, onun dadı bir o qədər dəyişir - rəngarəng və zəngin olur. Əgər viski başqa qabdadırsa, o zaman zaman heç bir şəkildə keyfiyyətə təsir etmir.

Bir bareldə ağacın təsiri altında dad, rəng və ətir əmələ gəlir. İstehsalında viskinin bu doğulması və yetişməsi anı hələ də ən sirli və tamamilə həll edilməmiş hesab olunur. Axı, yaşlanma müddətini təxmin etməsəniz və onu qısaltsanız, nəticə ən fəlakətli olacaq: nəcib bir içki əvəzinə adi taxıl spirti və ya moonshine alacaqsınız.

Taxıldan əldə edilən spirt həm mütləq palıd ağacından hazırlanmış yeni çəlləklərdə, həm də əvvəllər digər içkilərin köhnəldiyi yerlərdə qablaşdırılır. Adətən nəcib, yüksək keyfiyyətli şərablar sələf kimi çıxış edir: port, şeri. Müəyyən bir barel növünün seçimi usta distilləçidən asılıdır.

İçki bareldə ən azı 3 il və bir gün qalmalıdır. Yalnız bundan sonra onu şotland viskisi adlandırmaq olar. Düzdür, bu gün bu bar 5 ilə qaldırılıb ki, bu da keyfiyyət tələblərinin artması ilə izah olunur. Bu müddət ərzində məsaməli ağac içkini daim taninlərlə doyurur və onun bir hissəsi buxarlanır və divarlardan keçir. Şotlandiyada bu buxarlanmalara "mələklərin payı" deyilir; nə qədər mayenin buxarlanacağı iqlim şəraitindən - rütubətdən, temperaturdan və s. Orta hesabla ildə 0,5-12,5% buxarlanır.

Nə qədər yaşlı olsa, bir o qədər bahalı

Viski elit içkidir, insanlar onu ləzzətlə içirlər. Məhz araq sizi sərxoş edir, onu böyük miqdarda içir, viski isə kiçik dozalar, rahatlama və xoş hisslər ilə xarakterizə olunur.

İçkinin əsl biliciləri bu barədə çox şey başa düşürlər və real keyfiyyət üçün çox pul ödəyirlər. Bunun müqabilində məhsulun istehsal üsulundan, qablaşdırılmasından və köhnəlməsindən birbaşa asılı olaraq xüsusi, misilsiz dad və ətir əldə edirlər.

Tutaq ki, The Macallan tərəfindən istehsal olunan viski 64 ildir köhnəlib. Amma bu içkinin porsiyasının qiyməti təsir edicidir - 60 min dollar. Ancaq bu, həddi deyil - dünyanın ən qədim viskisi üçün 1,4 milyon dollar istədilər.

Güman edilir ki, içki nə qədər köhnə olsa, bir o qədər az tapıla bilər və dəyəri də müvafiq olaraq daha yüksəkdir. Bununla belə, ekspertlər deyirlər ki, xassələr həmişə illər ərzində yaxşılaşmır, inkişafda müəyyən bir zirvə baş verir, bunu yalnız real, təcrübəli mütəxəssis hiss edə bilər.

Məsələn, Lagavulin brendinin şotland viskisi 16 yaşında inkişafda apogeyinə çatır, başqa bir marka Glen Grant isə beş il köhnəlməklə satılır. İçkinin yetişməsində belə bir fərqin səbəbləri distillə xüsusiyyətləri, istehsalın yeri və əlbəttə ki, bareldir.

Ən maraqlısı odur ki, içki yaradan zaman çətin ki, hər hansı bir usta 50 və ya daha çox ildən sonra onun dadına baxa biləcəyini gözləsin. Parlaq bir nümunə, 50 ildən çox saxlanılan çəlləklərin açıldığı Qrantın Davididir.Onların içindəki içki heyrətamiz oldu: orada təkcə təravət və meyvəli notlar deyil, həm də ağcaqayın qabığının qeyri-adi dadı hiss olunurdu. İçki öz gücünü saxladı - bu, 40% idi, lakin hətta ən təcrübəli və ən qədim viski ustası belə bir şah əsərin necə meydana gəldiyini izah edə bilmədi.

Bu, nəcib içkilərin yaradılmasının hələ də möhürlənmiş bir sirr olaraq qaldığını göstərir. Bareldə dəqiq nə baş verdiyini heç kim dəqiq bilmir, yəni 50 il qocaldıqdan sonra təkrarolunmaz dadı olan unikal içki alacağınıza tam zəmanət vermək mümkün deyil. Milyonda yalnız bir barel belə ola bilər. Və bəlkə də bu içkini sınayan siz olacaqsınız.

Üçqat distillə ilə Auchentoshan və Hazelburn və qismən üçlü distillə ilə Springbank, Benrinnes, Mortlach istisna olmaqla (spirtlərin bəziləri 2 dəfə, bəziləri isə 3 dəfə distillə edilir). Şotlandiya içki zavodlarında təcrübə ikiqat distillə. Bu o deməkdir ki, iki kub adətən cüt-cüt işləyir: püresi distillə etmək üçün bir kub yuyucu hələ də adlanır, A ikincisi, çıxması hazır spirtdir, spirtli içki adlanır. Bu kublar misdən hazırlanır, bu vacibdir. Mis və spirt arasında baş verən reaksiyalar, arzuolunmaz çirklərin tərkibini azaldır və spirtin hələ də nə qədər uzun sürsə, daha təmiz olacaqdır. Bu baxımdan, əksər istehsalçıların bu cür əlaqəni artırmağa çalışdıqları iddia edilə bilər. Ancaq bu tamamilə doğru olmayacaq, çünki arzuolunmaz çirklərə əlavə olaraq, buketin xarakterindən məsul olan faydalı maddələr də azalır, buna görə də tam və güclü bir içki əldə etmək istəyirsinizsə, bu vacib birləşmələri qorumalısınız.

Fermentasiyanın baş verdiyi fermentasiya çənlərindən, adətən əvvəlcədən qızdırılan püresi birinci qaza vurulur. Bundan sonra qızdırılır və ilk distillə başlayır.

Kubun qızdırılmasının bir neçə yolu var. İndi ən populyarı buxardır. Neft və ya qazla qızdırılan buxar xüsusi buxar xətləri (buxar rulonları) vasitəsilə kubun alt hissəsinə verilir. Buxar xətləri, öz növbəsində, püresi qızdıran dəyirmi, düzbucaqlı və ya hətta boşqab şəklində olan xüsusi qablara birləşdirilir.

Bəzi istehsalçılar açıq atəşdə köhnə istilik üsulundan istifadə etməyə davam edirlər. Məsələn, Glenfiddich və Glenfarclas-da bütün kadrlar qazdan istifadə edərək açıq odla qızdırılır, lakin Springbank-da yalnız bir hissəsi birbaşa yağla, qalanları isə buxarla qızdırılır. Bu metodun yeganə dezavantajı, içkinin dadına təsir edə biləcək bərk hissəciklərin kubun daxili səthində yanmasıdır. Bunun qarşısını almaq üçün kubun içərisində səthdən yanmış hissəcikləri sıyıran xüsusi bir cihaz quraşdırılır.

Kubdakı temperatur 95 dərəcəyə çatdıqda, spirt buxarları yuxarıya qalxmağa başlayır, lakin sonrakı proseslər haqqında danışmazdan əvvəl müxtəlif növlərə baxaq. hələ də formalaşdırır.

Üç əsas növ var:

Soğan (ənənəvi kub)- adı özü üçün danışır, soğan şəklində bir kub.

qaynar top- reflü artırmaq üçün kubun boynunun qarşısında xüsusi qabarıqlıq ilə.

Fənər- kub boynunun qarşısında xüsusi "dar bel" ilə.

Bu üç əsas növə əlavə olaraq, dar və enli kub boyunların çoxlu varyasyonları var və kub boyunu kondensatorla birləşdirən borunun yamacı fərqli ola bilər.

Forma və ölçülərin bu qədər müxtəlif olmasının səbəbi ondan ibarətdir ki, bu amillər distillə edilmiş məhsulun mislə təmasda olma müddətini müəyyənləşdirir, həmçinin distillə zamanı geri axının intensivliyinə təsir göstərir. Reflüks spirt buxarlarının təkrar distillə edilməsi mənasını verən bir termindir. Yüksək və ya daralmış boyun, birləşdirən borunun böyük bir meyl açısı, ağır spirtlərin ilk dəfə soyuducuya çatmayacağına və aşağı enərək təkrar distillədən keçəcəyinə səbəb olacaqdır. Bu proses daha yüngül spirt istehsal edir.

Qaynayan top mislə daha çox təmasda olur və eyni zamanda soğan tipli qazdan daha yüngül bir ruh yaradır. Fənər formalı kublar həmçinin mislə təması artırmağa kömək edir və buxarlanan və köpüklənən pürenin kubun boynuna daxil olmasının qarşısını alır. Bu baş verərsə, distillə uğursuz hesab edilə bilər. Bunun qarşısını almaq üçün kub yalnız 60-80% doldurulur. Bu proses kubun boynuna quraşdırılmış, doldurulma səviyyəsini göstərən xüsusi "pəncərələrdən" istifadə etməklə idarə olunur və əgər o, yüksəlməyə başlayırsa, kubun istilik temperaturu azaldılmalıdır.

Alkoqol buxarı kubun boynunu keçdikdən sonra boru vasitəsilə soyuducuya daxil olur, burada kondensasiya olunur və qəbulediciyə göndərilir. Nəticədə maye 20% -dən bir qədər çox spirt ehtiva edir və orijinal pürenin həcminin təxminən üçdə birini təşkil edir. Qəbuledicidə ikinci distillədən quyruqlar və başlıqlar əlavə olunur, nəticədə güc 28% -ə qədər artır, bu da sonrakı distillə üçün çox vacibdir. Bu edilmədikdə, ikinci distillədən sonra gücü 60% -dən çox olmayan spirt alacaqsınız, bu, viskinin xarakteri üçün vacib olan birləşmələri ehtiva edən zəruri fraksiyaları təcrid etmək üçün çox azdır. 28% gücündə, ikinci distillədən sonra spirt yaxşı spirt əldə etmək üçün zəruri şərt olan 70% səviyyəsini keçəcəkdir.

Qarışdırıldıqdan sonra ilk distillənin nəticəsi deyilir aşağı şərablar ikinci kuba vurulur, burada kubun divarlarının qızdırılması nəticəsində təxminən 82% güc əldə edir. Köpüklənmə riski, ilk distillədən fərqli olaraq, aşağı şərablarda karbon qazının olmaması səbəbindən minimuma endirilir. Digər tərəfdən, ikinci distillə zamanı temperatur göstəriciləri daha mühüm rol oynayır. Daha yüksək temperatur reflü azaldacaq və daha ağır birləşmələrin soyuducuya daxil olmasına imkan verəcəkdir. Alkoqolun arzu olunan təbiətindən asılı olaraq, bu, arzuolunmaz təsirlərə səbəb ola bilər.

Ənənəvi olaraq, spirt buxarları qatılaşır rulon. Bu, 3 ilə 5 metr uzunluğunda, ağacdan və ya çuqundan hazırlanmış və otaqdan kənarda yerləşən böyük bir borudur. Su ilə doldurulmuş bu borunun içərisində uzunluğu bəzən 120 metrə çatan mis spiral var. Alkoqol bu spiraldən keçir, suyun hesabına soyuyur. Bu üsul hələ də Şotlandiyanın 13 istehsal müəssisəsində tətbiq olunur.

Daha müasir bir soyutma cihazı, qabıq və boru kondensatoru, içəridən kiçik borular vasitəsilə su axan və keçən spirt buxarını soyudan böyük bir borudur.

Alkoqol təhlükəsizdir iki hissədən ibarətdir (kublar ilə bənzətmə ilə) - yuyulma təhlükəsiz (birinci distillə) və spirt təhlükəsiz (ikinci distillə). İlk distillənin bütün nəticəsi dibində bir deşik olan bir şüşə qabda toplanır. İkinci distillənin nəticəsi üç fraksiyaya bölünür - başlar, ürəklər, quyruqlar. Onlar borular vasitəsilə iki şüşə qabdan birinə axır. Əvvəllər məcburetmə istiqamətini əl ilə dəyişdirmək lazım idi - indi bu kompüter işidir.

Distillənin ilk hissəsi başlıqlar adlanır; onlar ilk 15-30 dəqiqə davam edir və arzuolunmaz çirklərin və ağır birləşmələrin yüksək tərkibinə malikdirlər və içinə girərsə, hazır spirti məhv edə bilərlər. Beləliklə, 75-80% spirt olan bu hissə yenidən distillə üçün ilk distillə nəticəsində qarışdırılmaq üçün geri göndərilir.

Növbəti hissə, ürəklər, ruha meyvə xarakteri verən 100-ə qədər müxtəlif aromatik birləşmələri ehtiva edir. Bu hissə aralıq qəbulediciyə, sonra isə saxlama üçün göndərilir.

Üçüncü hissə, quyruqlar, əvvəlcə spirt üçün lazımdır, lakin sonra onlarda arzuolunmaz komponentlərin səviyyəsi artır və bu anda distillyator (və ya kompüter) boruyu dəyişdirir və onu birinci tanka (başların olduğu yer) yönəldir. ) təkrar distillə üçün.

Aydındır ki, içkinin buketinin formalaşmasında ürəklərin başlanğıcı və sonunun müəyyən edilməsi mühüm rol oynayır. Bunun üçün spirt miqdarını ölçən hidrometrlərdən istifadə olunur. Bu fakt viskinin xarakterini formalaşdırmaq üçün nəzərə alınır və ürəklərin uzunluğu bir istehsalçıdan digərinə fərqlənir. Məsələn, meyvəli, çiçəkli viski əldə etmək istəyirsinizsə, distillyator ürəkləri 75% yığmağa başlayacaq və 68% -də dayanacaq. Ağır və ləzzətli bir viski etmək istəyirsinizsə, onda 70% -dən 60% -ə qədər və ya daha da aşağı olan ürəkləri toplamaq lazımdır. Ürəklərin axdığı anda, reflü artırmaq üçün kubu mümkün qədər yavaşlatmaq vacibdir. Bu adətən təxminən 2-3 saat çəkir.

Ürəklər tez-tez təxminən 70% gücə malik olan "yeni ruhu yarat" adlanır. Təzə spirt aralıq spirt qəbuledicisinə, sonra isə bir neçə distillədən olan spirtlərin qarışdırıldığı spirt çəninə vurulur. Spirtli çəllək çəlləklərin doldurulduğu otaqda yerləşir ki, bu da viskini çəlləklərdə yaşlanmadan əvvəl son addımdır.

6. Ekspozisiya.

Yaşlanma üçün taxta çəlləklərə qoyulmazdan əvvəl təzə distillə edilmiş spirt təxminən 63,5%-ə qədər seyreltilir ki, bu da son vaxtlar ideal hesab edilən bir gücdür. Daha yüksək gücdə, yetişmə daha uzun sürəcək və gələcək içkinin buketi üçün vacib olan bəzi birləşmələrin meydana gəlməsi çətin olacaq. Buna baxmayaraq, bəzi istehsalçılar indi spirti daha yüksək gücdə şüşə qablara tökür və ya ümumiyyətlə seyreltmirlər. Bu, daha az bareldən və müvafiq olaraq daha az saxlama yerindən istifadə etməyə imkan verir. Digər istehsalçılar uzun illərdir ki, viskini çəlləklərə doldurmazdan əvvəl seyreltmirlər. Bu səbəblərə görə, 20 ildən çox yaşlanmadan sonra 60% ABV-dən yuxarı qalan çəllək gücünə malik qablar tapmaq mümkündür. Barelləri 63,5% -ə qədər seyreltilmiş spirt ilə doldursanız, iki onillikdən sonra güc 50% və ya daha da aşağı düşəcək.

Barel yaşlanması zamanı içkilərin buxarlanmasına mələk payı da deyilir. Şotlandiyada hər il təxminən 1,5-2% buxarlanır. Palıd məsaməli materialdır və yaşlanma zamanı spirt, eləcə də su buxarlanır. Mələyin payı birbaşa anbardakı temperaturdan asılıdır. Daha yüksək temperatur daha çox buxarlanmaya səbəb olacaqdır. Havanın rütubəti də böyük rol oynayır. Yüksək rütubət o deməkdir ki, suyun buxarlanması spirtin buxarlanmasından daha yavaş baş verəcək və bu, illər ərzində alkoqol tərkibinin azalmasına səbəb olacaqdır. Şotlandiyada xüsusilə qışda yüksək rütubət var. Digər yerlərdə, məsələn, ABŞ-ın cənubunda rütubət aşağıdır, bu da suyun spirtdən daha çox buxarlanmasına səbəb olur və nəticədə qocalma zamanı içkinin gücü arta bilər.

7. Palıd və çəlləklər.

Ağacın viskinin son xüsusiyyətinə təsirini qiymətləndirmək çətindir. Çox vaxt viski buketinin təxminən 80%-i bareldən gəlir. Seyreltildikdən sonra ruh, 1988-ci il Scotch Viski Qanununa əsasən, palıd ağacından hazırlanmalı olan taxta çəlləklərə tökülür. Bəzən başqa ölkələrdə başqa ağac növlərindən istifadə edirlər, necə ki, Şotlandiyanın özündə çəlləklərdən, məsələn, şabalıddan istifadə etməyə çalışırdılar. 400-dən çox palıd çəlləkləri (quercus) var, onlardan 200-ə yaxını ABŞ-dadır. Lakin viski istehsalçıları üçün onlardan yalnız 3-ü əsas maraq kəsb edir:

İngilis palıdı və ya İngilis palıdı (Quercus robur)

Otsuz palıd (Quercus petraea)

Ağ palıd və ya Amerika palıd (Quercus alba)

İlk ikisi Avropada, ikincisi isə müvafiq olaraq Şimali Amerikada, əsasən Arkanzas, Kentukki, Missuri və Tennessidə böyüyür. Amerikalı ağ palıd öz gəlirliliyinə görə qiymətləndirilir. Ağaclar tez böyüyür və incə dənəli quruluşa malikdir, yəni balta ilə doğranmaqdansa, mişarla kəsilə bilər. Bu da o deməkdir ki, daha az odun israf edilir.

Digər tərəfdən, Avropa palıdı daha məsaməlidir, bu da qocalma zamanı daha çox buxarlanma, həmçinin daha çox oksigenləşmə deməkdir ki, bu da tez-tez yetkin ruha fayda verir. Həmçinin, Avropa palıdında daha çox tanen var, Amerika palıdında isə daha çox vanilin var ki, bu da viski buketinə təsir edir.

Hal-hazırda artan maraq göstərən dördüncü palıd növü, Mizunara palıdı kimi tanınan Yapon və ya Monqol palıdıdır (Quercus mongolica). İkinci Dünya Müharibəsindən sonra Yaponiya şeri çəlləkləri əldə etməkdə çətinlik çəkdi və bəzi istehsalçılar içkilərini yaşlandırmaq üçün yerli palıd ağacından istifadə etməyə qərar verdilər. Bu cür təcrübələrin nəticələri onları qane etmədi və ispan çəlləkləri geri qayıdan kimi onlardan istifadə etməyə başladılar. Ancaq onilliklər sonra onlar aşkar etdilər ki, Yapon palıdında köhnəlmiş viskinin unikal buketi səndəl ağacı və sidr qoxusuna malikdir və Yaponiyada bir çox istehsalçılar indi müəyyən miqdarda Yapon palıdından istifadə etməyə başlayıblar.

Palıdın viskinin yaşlanmasına təsirinin əhəmiyyəti üç hissədə ifadə edilə bilər: çıxma, toplama, qarşılıqlı təsir.

a) Çıxarma

Yaşlanma zamanı kükürd birləşmələri məhv edilir və spirtdən çıxarılır. Əslində bu, palıd ağacına görə deyil, onun yandırılması zamanı lülənin daxili divarlarında əmələ gələn karbon hesabına baş verir. Barel yığmaq üçün lövhələr atəşə qədər qızdırılır. Burbon çəlləkləri üçün bu kifayət deyil, barel yığıldıqdan sonra açıq alovla müalicə olunur, nəticədə lülənin daxili divarları 1-3 mm dərinlikdə yandırılır. Buna görə də belə barellər spirtin tərkibindəki kükürdün azaldılmasında daha təsirli olur.

b) Əlavə

Barel içkiyə həm rəng, həm də buket verir, viski buketinə təsir edən müxtəlif dərəcələrdə yağları, turşuları, şəkərləri və yağları ötürür. Buketə başqa bir əlavə qısa yaşlanmaya və ya "bitirməyə" aiddir, bu halda barelin özündən deyil, əvvəllər içərisində olan içkidən (məsələn, şərab, şeri, port və s.) Barelin neçə dəfə istifadə edildiyindən asılı olaraq, onun təsiri fərqli olacaq. Ağacın tərkibindəki taninlər içkinin rənginə təsir edir və Avropa palıdı Amerika palıdından daha tünd rəng verəcəkdir.

c) Qarşılıqlı əlaqə

Hər üçündən bu proses ən az öyrənilmişdir. Buxarlanma və oksigenləşmə (oksigen buxarlanmış su və spirti əvəz etdikdə) kəskinliyi azaldır və spirtə mürəkkəblik əlavə edir. Bundan əlavə, barel və spirt qarşılıqlı olduqda yeni birləşmələr yaranır. Əgər ilk iki təsir növü qocalmanın ilk iki ilində hərəkət edirsə, onda qarşılıqlı təsir bütün qocalma boyu baş verir və onun baş verdiyi şəraitdən (temperatur, rütubət, atmosfer təzyiqi) güclü şəkildə asılıdır.

Əvvəllər istehsalçılar tapa bildikləri çəlləklərdən istifadə edirdilər, çünki onları daşıma konteynerləri hesab edirdilər. 19-cu əsrin sonlarında ispan şeri çəlləklərindən istifadə dəbi var idi. Böyük miqdarda şeri İngiltərəyə gətirilirdi və çəlləklər ucuz idi. 20-ci əsrin ortalarında şerinin idxalı əhəmiyyətli dərəcədə azaldı və viski istehsalçıları başqa bir həll tapmağa çalışdılar. Onlardan bəziləri İspaniyada öz çəlləklərini düzəltməyə başladılar, sonra köhnəlməsi üçün şeri istehsalçılarına icarəyə verdilər və sonra onları Şotlandiyaya göndərdilər. Digərləri qanunla yalnız yeni, yanmış çəlləklərdə köhnəlməli olan Amerika burbon çəlləklərindən istifadə etməyə başladılar.

Şotlandiyada təxminən 18 milyon çəllək viski köhnəlib və bunların 95%-i Amerika palıdından hazırlanır və hər il bu çəlləklərdən 300.000-i ABŞ-dan Şotlandiyaya gəlir.

Anlamaq lazımdır ki, barel seçərkən, burbon və ya şerinin özünün təsiri deyil, onları qocalmaq üçün istifadə edilən çəlləklərin təsiri nəzərə alınır.

Bəzi istisnalarla, viskiyə çevrilən ruh, başqa bir spirt və ya şərabı yaşlandırmaq üçün ən azı bir dəfə istifadə edilmiş barellərə tökülür. Yeni bir palıd çəlləyindən istifadə etsəniz, çox diqqətli olmalısınız, çünki palıdın spirt buketini aşması şansı var.

Burbon, şeri və digər spirtli içkilər palıd ağacı yaşlandıqca yumşaldır və ağacda olan müxtəlif polimerləri aromatik birləşmələrə çevirməyə kömək edir. Aydındır ki, yüksək spirt tərkibli burbon və nisbətən az alkoqollu şərablar barelə fərqli təsir göstərir. Müxtəlif spirt tərkibləri müxtəlif birləşmələrin çıxarılmasına və çevrilməsinə imkan verir. Əgər siz Amerika palıd çəlləyini və hər ikisində əvvəllər şeri olan Avropa palıd çəlləyini götürsəniz, onların viskiyə fərqli ləzzətlər verdiyini görəcəksiniz. Məsələn, Amerika palıdı vanil və kokos, Avropa palıdı isə yetişmiş meyvələr və taninlər verəcəkdir.

Son iki onillikdə təkcə burbon və şeri deyil, yeni növ çəlləklər istifadə edilməyə başlandı. Bu gün liman, Madeyra, rom və müxtəlif şərabların çəlləklərində köhnəlmiş viski tapmaq çətin deyil. Bəzən viski bütün müddət ərzində bir bareldə yetişir, lakin çox vaxt viski iki aydan iki ilə qədər davam edən son yaşlanma üçün şeri və ya burbon barelindən digərinə köçürülür.

Barellər də istifadə sayına görə bölünür. Əgər viskini ilk dəfə yaşlandırmaq üçün çəlləkdən istifadə edilirsə, onda belə çəlləyə Birinci doldurma çəlləsi, sonra İkinci doldurma çəlləsi, barel üçüncü və ya daha çox istifadə edilərsə, ona doldurma çəlləsi deyilir. (çəpini yenidən doldurun). İlk doldurma çəlləklərindən son dərəcə ehtiyatla istifadə edilməlidir, çünki əvvəllər çəlləkdə olan palıd ağacı və/və ya spirt viskinin dadına böyük təsir göstərə bilər. İkinci və üçüncü doldurma çəlləkləri daha az təsirə malikdir, buna görə də onları qarışıqlarda və tək barel qablaşdırmada istifadə etmək daha asandır. Hər istifadədən sonra əksər burbon çəlləkləri daxili divarlarda təzə karbon təbəqəsi yaratmaq üçün yenidən zımparalanır və yandırılır. Şeri çəlləkləri də yandırılır və bəzən şeri ilə doldurulur.

8. Qarışdırma və qablaşdırma.

Adından da göründüyü kimi, bir çəlləkdən qablaşdırılan və ən çox çəllək gücündə olan tək çəllək qablarını istisna etsək, bütün şotland viskiləri, hətta Tək səməni də qarışdırılır. Qarışdırma qablaşdırmadan əvvəl iki və ya daha çox barelin qarışdırılması adlanır. Bu proses müxtəlif istehsalçılar arasında, o cümlədən hansı viskinin istehsal olunduğundan asılı olaraq çox dəyişir: qarışıq və ya səməni, lakin əsaslar hər yerdə eynidir:

bir neçə barelin məzmunu böyük çənlərə tökülür, burada spirtləri qarışdırmaq üçün təmizlənmiş hava keçir. Bu proses oyanma adlanır. Bundan sonra, viski demineralizasiya edilmiş su ilə lazımi gücə qədər seyreltilir, dəyəri 40% -dən aşağı ola bilməz. Növbəti mərhələdən, yəni toxunuşdan sonra, qarışıq viski bəzən 12 həftəyə qədər davam edə bilən "evliliyə" göndərilir. Viski karamel (E150) əlavə edilərək rənglənir. Bəzi istehsalçılar bu üsuldan istifadə etmir, digərləri isə bu üsuldan yalnız bəzi məhsulları üçün istifadə edirlər. Viski həmişə eyni rəngdə olması və ya viski daha yaşlı görünməsi üçün rənglənir. Bəziləri karamel əlavə etməyin dada təsir etdiyini iddia edirlər.

Karamel əlavə edildikdən sonra viski 10-15 dəqiqə ərzində yenidən "evlənəcək". Növbəti mərhələ filtrləmədir. Bareldən viskiyə daxil olan bütün bərk maddələr mexaniki olaraq süzülür. Soyuq filtrasiya, əlavə təmizləmə üsulu kimi, süni rəngləmə kimi mübahisəli bir prosesdir. Bu, viskinin -4 ilə 2 dərəcə arasında soyudulmasını nəzərdə tutur ki, bu da onu buludlu edir. Bu buludluluq, sonradan süzülən müxtəlif yağ turşularından ibarətdir. Bu, ona görə edilir ki, su və ya buz əlavə edildikdə viski bulanıq olmasın, həm də sırf kosmetik səbəblərdən.

Bu arqumentlərə qarşı çıxmaq, filtrasiyanın viskini vacib aromatik komponentlərdən ayırmasıdır. Bu təsirin dərəcəsi temperaturdan, filtrlərin ölçüsündən və viskinin onlardan keçmə sürətindən asılıdır. Müstəqil qablaşdırma şirkətləri demək olar ki, heç vaxt soyuq filtrasiyadan istifadə etmirlər və bəzi istehsalçılar süzülməmiş viski də istehsal edirlər.

Soyuq filtrasiyadan sonra viski şüşələrə qoyulur. Qarışdırma kimi, bu standart bir prosedurdur, lakin detallar istehsalçılar arasında və bəzən eyni istehsalçının müxtəlif çeşidləri arasında dəyişir. Bu yaxınlarda soyuq filtrasiya və rəngləmənin olmaması qabaqcıl alıcılara yönəlmiş istehsalçılar üçün güclü marketinq silahına çevrildi.