셰리통. 미국에서 위스키는 10가지 주요 유형의 통에서 숙성되며, 그 통의 나무는 음료에 향을 더해줍니다. 나무가 위스키에 미치는 영향

아시다시피, "생수"의 맛은 생산지에 따라 크게 다르지만 위스키 생산의 일반적인 기술은 모든 국가에서 거의 동일합니다. 이 기사에서는 위스키가 무엇으로 어떻게 만들어지는지 이해하고, 모든 단계를 자세히 고려하고, 개별 지역의 특징을 조금 다룰 것입니다.

위스키 구성.기본 성분은 항상 동일합니다. 맥아(발아 곡물), 효모, 물입니다. 때로는 완성된 음료에 약간의 설탕이나 캐러멜이 추가되지만 이는 값싼 품종에 더 많이 적용됩니다. 실제 위스키에는 향료, 염료 또는 기타 화학 첨가물이 있을 수 없습니다.

단계별 제조기술

몰팅

위스키는 순수한 보리 또는 곡물의 혼합물로 만들어집니다. 예를 들어 버번(미국산 위스키)은 최소 51%의 옥수수로 구성되고 나머지는 다른 곡물(보리, 호밀 등)로 구성됩니다. 순수 호밀 또는 밀 품종은 또한 가능합니다. 드물게 쌀, 메밀, 기타 곡물로 만든 위스키도 있습니다.

햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 방에서 건조 된 곡물에 물을 부어 발아하도록 방치하여 주기적으로 물을 교체합니다. 이것이 곡물의 효소가 활성화되어 전분을 단당으로 분해하는 방식입니다. 싹이 튼 곡물을 맥아라고 합니다. 전체 과정은 최대 2주가 소요됩니다. 가장 중요한 것은 콩나물이 다음 단계에서 필요한 모든 전분을 "먹지"않도록 제때에 곡물의 맥아 생성을 중지하는 것입니다.

발아되지 않은 원료로 만든 위스키를 '그레인'이라고 합니다. 사실, 그것은 거친 맛과 향기로운 꽃다발이 거의 전혀없는 통에서 숙성 된 일반 알코올입니다. 그레인 위스키는 별도의 음료로 판매되지 않으며, "고귀한" 증류액과의 블렌드에만 혼합됩니다.

맥아 건조

완성된 맥아를 물에서 꺼내어 특수 챔버에서 건조시킵니다. 스코틀랜드, 아일레이 섬, 일본에서는 음료에 특유의 "훈제" 맛과 스모키 향을 더하기 위해 늪지 토탄의 연기를 추가로 사용합니다.

맥즙 준비

분쇄물을 맥아즙 보일러에 붓고 물로 채우고 서서히 가열하며 저어주는 것을 잊지 않습니다. 미래의 맥아즙은 지속적인 온도 정지와 함께 여러 온도 체제를 순차적으로 거칩니다.

• 38-40°C – 밀가루와 물이 균질한 덩어리로 변합니다.
• 52-55°C – 단백질이 분해됩니다.
• 61-72°C – 전분이 당화됩니다(효모에 적합한 설탕으로 전환됨).
• 76-78°C – 최종 설탕 물질이 형성됩니다.

발효

맥아즙을 나무 또는 강철 통에 붓고 특수 알코올 효모와 혼합합니다(각 평판이 좋은 기업은 고유한 균주를 가지려고 노력합니다). 많은 증류소에서는 이전 매쉬 배치에서 효모를 채취하므로 그 과정은 주기적이 되어 수십 년, 때로는 수백 년 동안 지속됩니다.

발효는 약 37도 온도에서 2~3일 정도 소요됩니다. 효모는 활발하게 번식하여 산소를 공급하며, 매쉬의 산소가 고갈되면 곡물의 전분에서 얻은 설탕의 분해가 시작됩니다.

이 단계가 끝나면 말로락틱 발효, 즉 효모가 아닌 젖산균을 사용하여 맥아즙을 발효할 때가 됩니다. 5% 농도의 증류 준비가 완료된 매시는 맥주 맛이 나지만 홉은 없습니다.

증류

사용한 매시는 구리 증류 큐브(알람빅)에서 이중 또는 삼중 증류(제조업체에 따라 다름)를 거칩니다. 장비의 재료는 매우 중요합니다. 구리는 알코올의 "유황"맛을 제거하고 화학 반응을 유발하여 결과적으로 위스키 꽃다발에 바닐라, 초콜릿 및 견과류 톤이 나타납니다. 그러나 새로운 생산 시설에서는 스테인레스 스틸 장비를 설치하는 경우가 있습니다.

첫 번째 증류 후 매시는 약 30도 정도의 강도를 지닌 "약한 와인"으로 변합니다. 70 프루프 위스키를 얻으려면 두 번째 증류가 필요합니다.

추가 위스키 생산을 위해서는 중간 부분("하트")만 사용되며 첫 번째와 마지막 부분("머리" 및 "꼬리")은 배수되거나 증류탑으로 보내져 순수한 알코올을 얻습니다. 분획으로 나누는 것은 증류 과정의 시작과 끝에서 많은 유해 물질이 완성된 음료에 들어가기 때문입니다.

알람빅의 모양도 중요합니다. 구리 면의 모든 홈이 증류액의 맛에 영향을 미칩니다. 따라서 오래된 증류소에서 장비를 교체할 때 새 증류소는 기존 증류소의 패턴에 따라 정확하게 주조되어 모든 결함, "굴곡" 및 찌그러짐을 보존합니다.

그레인 위스키와 버번 생산에는 전통적인 2챔버 알람빅 대신 Coffey 연속 증류 장치가 사용되는 경우가 많습니다. 이 장치는 매시를 일괄적으로 증류하지 않고 지속적으로 증류합니다. 이 제조 방법은 시간과 증류 비용을 절약하지만 위스키의 품질을 저하시킵니다.

완성된 증류액을 연수로 50~60도까지 희석합니다. 일부 증류소에서는 미량 원소 함량이 높은 경수를 선호하는데, 이 위스키는 특유의 미네랄 향을 얻습니다.

발췌

전통적으로 위스키는 오크 셰리 통에서 숙성되지만 값싼 품종의 경우 때때로 버번 용기를 사용하거나(미국산 위스키는 새 통에서 "숙성"되고 내부에서 탄화됨) 이전에 사용하지 않은 완전히 새로운 통을 사용하기도 합니다.

이 단계에서 마침내 음료의 꽃다발이 형성되고 고귀한 카라멜 색조와 향이 나타납니다. 동시에 6가지 주요 프로세스가 진행됩니다.

1. 추출(나무에서 향과 탄닌을 "당겨내는").
2. 증발(통이 단단히 밀봉되지 않아 알코올이 점차 증발함).
3. 산화(배럴 재료와 상호작용할 때 알데히드의).
4. 농도(액체의 양이 적을수록 향이 더 풍부해집니다).
5. 여과(블렌딩 또는 병입 직전에 멤브레인 필터를 통해).
6. 색상화(캐러멜을 사용하여 음료를 "고상하게" 보이게 함)

평균 숙성기간은 3~5년이지만, 통에서 30년 이상을 숙성시키는 품종도 있다. 위스키가 오래 숙성될수록 "천사의 몫"(증발되는 알코올의 양)이 커지고 가격이 높아집니다. 시간이 지남에 따라 참나무는 알코올에서 대부분의 퓨젤 오일을 흡수하고 음료를 락톤, 쿠마린 및 탄닌으로 포화시키지만 과도하게 사용하면 위스키가 "나무 같은"맛을 얻습니다.

블렌딩

이는 다양한 숙성 기간 및/또는 다양한 증류소의 증류물(때로는 곡물 알코올도 조성물에 추가됨)을 혼합하는 과정입니다. 단일 레시피는 없습니다. 각 브랜드에는 고유한 비밀이 있습니다. 혼합 품종의 수는 최대 50종에 달하며 맛과 숙성이 모두 다릅니다. 비율은 숙련된 생산 마스터인 블렌더가 선택합니다. 일반적으로 그러한 사람은 수십 년 동안 기업에서 근무하며 퇴직하기 오래 전에 다른 직원 중에서 자신을 대체할 준비를 하면서 점차적으로 비밀과 모범 사례를 전달합니다.

블렌딩의 핵심은 수확량이나 기술의 특성에 관계없이 구매자가 좋아하는 브랜드의 맛을 매년 동일하게 보장하는 것입니다. 또한 혼합을 통해 기업에서 사용할 수 있는 증류액에서 비율만 변경하여 독특한 맛을 지닌 새로운 위스키를 만들 수 있습니다(제품 범위 확장).

블렌딩은 필수 단계가 아닙니다. 많은 감정가들은 한 증류소에서 생산된 순수 싱글 몰트 위스키를 선호합니다. 이 카테고리를 "싱글 몰트"라고 하며 블렌디드 위스키에는 "블렌드"라는 라벨이 붙습니다. 한 카테고리가 다른 카테고리보다 우월하다는 논쟁은 의미가 없으며 생산 기술이 품질에 미치는 실제 영향보다 취향과 철학의 문제입니다.

블렌디드 위스키는 여러 달 동안 오크통에 보관되어 혼합 품종이 "결혼"하여 맛의 칵테일이 아닌 하나의 조화로운 음료로 변합니다.

병입

최종 숙성 후 위스키는 여과(나무 입자 및 기타 고체 부분에서 액체를 분리하는 기계적인 방법)를 거치며, 때로는 필요한 강도가 얻어질 때까지 음료를 물로 다시 희석하기도 합니다. 그 후에야 완제품이 병에 담겨 매장으로 보내집니다.

저렴한 증류소에서는 때때로 위스키를 약 -2°C로 냉각시키는 모호한 저온 여과 방법을 사용합니다. 결과적으로 지방산은 표면으로 떠오르고 기계적으로 쉽게 제거됩니다. 냉간 여과 후 위스키는 감각적 특성(향과 맛) 중 일부를 잃지만 더 보기 좋게 보입니다. 얼음을 추가해도 잔이 흐려지지 않고 호박색으로 투명하게 보입니다.

배럴의 나무와 위스키의 관계는 음료의 구조를 형성하는 데 가장 중요한 요소입니다. 위스키의 색, 향, 맛을 결정하는 것이 바로 배럴입니다. 위스키 숙성은 우리에게 숨겨져 있는 가장 흥미롭고 완전히 오해받는 과정 중 하나입니다.

배럴은 위스키의 특성을 형성하는 기초입니다.

위스키를 숙성시키기 위해 그들은 신선한 오크통과 포트 와인, 아메리칸 버번, 셰리와 같은 다른 고귀한 음료가 이미 숙성된 배럴을 모두 사용합니다. 올로로소, 피노또는 아몬틸라도.

올로로소- 스페인 안달루시아산 셰리는 맥아즙의 특성과 일정량의 알코올 첨가로 인해 플뢰르(통 안의 음료 표면에 형성되는 특별한 유형의 셰리 효모 막)를 형성하지 않았습니다. 음료의 산화를 방지합니다) (강도는 16% 이상). 올로로소는 준비 기술과 발효가 중단되는 순간에 따라 건조, 반건조 또는 단맛이 될 수 있습니다.

피노- 분필 토양에서 자란 팔로미노 포도로 생산됩니다. 주요 재료를 신중하게 선택한 후 가장 유망한 샘플을 15%로 강화하여 솔레라에 배치합니다. 전체 노화 과정은 덮개 아래에서 이루어집니다. 이 셰리는 항상 건조합니다. 강도는 18%에 이릅니다.

아몬틸라도- 플뢰르가 죽은 후 노화된 피노. Fleur는 유해한 외부 조건과 추가 알코올 첨가로 인해 사망할 수 있습니다. 일반적으로 Amontillado의 ABV 범위는 16.5~18%입니다.

위스키가 숙성될 통의 종류는 증류소 마스터가 결정합니다.

위스키의 최소 숙성 기간은 최소 3년 1일이며, 그 이후에만 합법적으로 스카치 위스키로 라벨을 붙일 수 있다고 합니다. 그러나 수년에 걸쳐 생산된 음료의 품질에 대한 요구 사항으로 인해 배럴당 알코올 숙성에 대한 최소 기준이 5년으로 높아졌습니다. 병에 담은 후에는 위스키 숙성이 중단된다는 점에 유의해야 합니다. 스코틀랜드의 독특한 시원한 기후로 인해 오크통의 다공성 목재에서 탄닌이 음료로 방출될 수 있습니다. 또 다른 흥미로운 사실은 숙성 과정에서 위스키가 증발한다는 것입니다. 음료의 일부가 배럴 벽을 통해 증발합니다. 스코틀랜드 사람들은 이 현상을 부릅니다.

왜 참나무인가?

가장 일반적인 질문 중 하나는 “왜 위스키 통을 만드는 재료로 참나무를 선택했나요?”입니다. 참나무를 선택한 이유는 나무의 독특한 구조와 내구성이 매우 뛰어나며 이는 통을 성형할 때 매우 중요하며 화학적으로 포화되어 있기 때문입니다. 참나무 구조의 또 다른 특징은 목재 구조에 수지 채널이 없다는 것입니다. 예를 들어 소나무에는 수지 채널이 너무 많습니다. 수지의 존재는 위스키의 맛에 부정적인 영향을 미칩니다.

하지만 숙성 과정에 영향을 미치는 것은 나무의 물리적 특성뿐일까요? 당연히 아니지! 중요한 요소는 주기적인 계절별 온도 변화로 인해 탄닌이 방출되는 과정으로, 이는 위스키의 독특한 맛을 만들어냅니다.

오크통을 사용하면 위스키의 특성을 결정하는 세 가지 효과를 얻을 수 있습니다.

• 오크나무는 음료에 나무의 풍미와 향기로운 향을 더해줍니다. 종종 떫은맛 외에도 과일, 바닐라, 목당(자일로스)의 향이 위스키 맛에서 구별될 수 있습니다.
• 오크는 물 맛과 같은 메인 부케에서 원치 않는 맛을 흡수합니다.
• 오크나무는 음료와 상호 작용하여 나무의 "건조한" 특성을 관능적으로 균형 잡힌 부케로 변화시키고 색상, 냄새 및 맛의 조화를 형성합니다.

오크통은 탄닌(뚜렷한 탄닌 특성과 특유의 떫은 맛을 지닌 나무에 함유된 물질)을 아세탈(과일 향이 나는 물질)로, 아세트산을 과일 에스테르로 전환하는 데 도움이 됩니다.

음료 형성에 관여하는 참나무의 5가지 주요 구성 요소는 다음과 같습니다.

1. 셀룰로오스- 위스키의 맛 형성에는 사실상 영향을 미치지 않지만 목재 섬유의 강도와 배럴 자체의 강도를 보장합니다.
2. 헤미셀룰로오스- 가열하면 파괴되는 단순 설탕으로 구성되어 있으며, 나무에 함유된 설탕으로 인해 부케와 색상의 기초를 형성하며(젊은 위스키는 일반적으로 무색입니다), 맛에 "숯" 향과 뒷맛 및 향을 부여합니다. 캐러멜.
3. 리그닌- 나무에 셀룰로오스를 결합시키는 요소로 가열하면 바닐라, 연기, 향신료 향이 납니다.
4. 오크 탄닌- 숙성 중 음료의 꽃다발을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 산소와 결합하여 미묘한 향기를 형성하고 아세탈로 변합니다.
5. 오크락톤- 참나무에 함유된 지질로 형성됩니다. 이 요소는 풍미 구조에 숯, 나무, 때로는 코코넛 향을 추가합니다. 미국 오크의 락톤 농도가 유럽 품종보다 훨씬 높기 때문에 미국 버번에 특별한 맛을 부여하는 것은 락톤입니다.

위스키통을 만드는 데 적합한 오크나무가 있나요?

일반적으로 쿠퍼는 세 가지 유형의 참나무를 사용하여 음료 숙성용 통을 만듭니다.

• 화이트 오크 — 참나무 알바(이 품종의 또 다른 이름은 아메리칸 오크입니다). 위스키 숙성용 배럴 생산에 사용되는 가장 일반적으로 사용되는 유형의 오크입니다. 이 미국 참나무의 목재는 유럽 품종보다 락톤으로 더 포화되어 결과적으로 음료에 더 풍부한 맛을 제공합니다.

• 고착된 참나무 — 참나무속— 유럽형 오크나무. 특히 프랑스에서 흔합니다. 와인 숙성에 가장 많이 사용됩니다. 탄닌이 풍부합니다. 음료에 바닐라 향을 더해줍니다.

• 잉글리시 오크 — 참나무- 이 수종은 여름참나무, 잉글리쉬참나무, 커먼참나무라고도 불린다. 유럽풍의 모습. 이 종이 자라는 지역 중에서 스페인을 주목해야합니다. 스페인 참나무로 만든 통에서는 건포도와 자두 향이 납니다. 이러한 배럴은 코냑과 셰리 숙성에 사용됩니다. 탄닌이 풍부합니다.

위스키 꽃다발에 영향을 미치는 요소 중 다음 사항에 유의해야 합니다.

• 배럴을 만드는 데 사용되는 "기증자" 나무의 성장률.
• 목재 건조 방법 및 기간
• 배럴을 발사하고 타르링하는 방법.

참나무 성장률의 영향: 느릴수록 좋다?

거의 모든 주인은 나무의 성장률과 음료의 품질, 맛 및 향 사이의 직접적인 연관성을 확신하지만 위스키 생산에서는 이러한 연관성이 실제로 고려되지 않습니다. 가장 흔한 화이트(미국산) 참나무는 빠르게 자라는 나무입니다. 동시에 천천히 자라는 오크통에는 몇 가지 장점이 있는 것으로 알려져 있습니다. 즉, 위스키 생산에 중요한 바닐라 및 과일 향을 방출하는 오크 락톤 함량이 더 높다는 것입니다. .

목재 건조 방법과 기간 역시 배럴의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 잘 건조된 나무만이 통을 생산하는 데 사용됩니다. 건조 중에 요소의 구성이 형성됩니다. 목재가 탄닌과 락톤을 손실하는 건조기에서 건조하는 것보다 야외에서 건조하는 것이 더 낫다는 것이 일반적으로 인정됩니다. 고품질의 와인을 생산할 때 자연 환경에서 24개월 동안 건조된 목재를 사용하는 경우가 많습니다. 동시에 대부분의 버번통에 사용되는 목재는 특수 건조기에서 단 2주 만에 건조됩니다. 왜? 사실 대부분의 위스키 전문가들은 나무를 건조시키는 것이 새 통, 즉 셰리, 와인 또는 버번의 첫 번째 충전 품질에 가장 큰 영향을 미치며 위스키의 숙성에는 사실상 영향을 미치지 않는다고 믿습니다. 스카치 위스키는 기본 음료가 이미 숙성된 통에서만 숙성된다는 점에 유의해야 합니다.

열

가열은 배럴 제조 공정에서 필수적인 부분입니다. 목재 섬유는 일정한 탄력성을 갖고 있으므로 배럴을 원하는 모양으로 만들기 위해서는 가열해야 합니다. 나무에 열을 가하고 가소성을 부여하기 위해 모닥불이나 증기를 사용합니다. 배럴의 모양은 직경이 다른 6개의 금속 고리로 고정됩니다. 성형 후에는 통을 발사하여 목당이 나무에서 결정화되도록 합니다.
버번통과 셰리통의 생산 과정에는 약간의 차이가 있습니다.

버번 배럴

완성된 성형 배럴은 추가로 연소되어 내부 표면에 검은 그을음(석탄) 층이 형성됩니다. 이러한 소성 시간, 즉 퇴적물의 두께는 목재에 포함된 성분에 영향을 미치고 결과적으로 맛의 형성에 영향을 미칩니다. 또한 벽에 형성된 탄소가 음료에서 황 화합물을 제거한다는 점에 유의해야 합니다. 일반적으로 발사 시간은 40초에서 1분 사이이지만 일부 아티스트는 발사 시간을 4분으로 늘리는 실험을 했습니다. 발사의 결과로 배럴 내부 표면의 구조가 변경됩니다.

셰리통

버번 배럴과 달리 이 배럴은 추가적인 탄화 과정을 거치지 않습니다. 위에서 언급했듯이 스카치 위스키 숙성을 위한 가장 인기 있는 베이스는 올로로소 셰리 캐스크입니다. 셰리통은 아메리칸 오크로 만들 수 있지만, 이러한 통은 피노 셰리를 숙성하는 데 사용되며 나중에 스카치 위스키를 만드는 데 사용되지 않습니다. 일반적으로 유럽산 참나무는 미국산 참나무보다 요소가 더 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있습니다. 셰리통에서 숙성하면 미국산 버번통에서 숙성하는 것보다 위스키에 더 풍부하고 풍부한 맛이 더해집니다.

조금 더 많은 역사

버번 배럴을 사용하여 위스키를 숙성시키는 것은 비교적 새로운 현상입니다. 이러한 배럴을 사용한 첫 경험은 20세기 30년대로 거슬러 올라갑니다. 그 이유는 스페인 내전으로 인해 셰리통 공급이 중단되었기 때문입니다. 현재 위스키 숙성에 사용되는 버번 배럴은 약 50만 배럴, 셰리 배럴은 약 2만 배럴에 불과합니다.

버번 캐스크에서만 숙성되는 위스키는 거의 없다는 점에 유의해야 합니다. 대부분의 "버번" 위스키는 셰리 캐스크의 위스키와 다양한 비율로 혼합됩니다.

배럴 크기

위스키 숙성 과정에는 세 가지 주요 캐스크 크기가 사용됩니다.

• 190 리터의 배럴;

• 245 리터의 Hogshead;

• 500 리터의 엉덩이;

Puncheon(Butts 배럴과 유사하며 부피가 약 500리터이지만 더 넓고 낮음), Quarter(약 140리터) 및 가장 작은 옥타브(50리터가 조금 넘음)와 같은 다양한 배럴도 있습니다.

버츠(Butts) 통은 셰리주 생산에 사용되며, 호그스헤드(Hogshead) 통은 버번 생산에 사용됩니다. 배럴의 크기와 위스키의 숙성 속도 사이에는 직접적인 관계가 있다는 점에 유의해야 합니다. 다른 모든 조건이 동일할 때 배럴이 클수록 위스키의 숙성 속도가 느려집니다. 배럴 크기가 작을수록 노화 과정이 더 빨리 진행됩니다. 이 중독의 좋은 예는 뛰어난 Laphroaig Quarter Cask 위스키입니다.

William Grant & Sons Ltd.와 같은 일부 위스키 생산자는 자체 배럴을 사용하며 그 중 일부는 2,000리터에 달합니다!

단계별로

버번이나 셰리의 첫 번째 수명을 보낸 통은 위스키의 요람으로서 두 번째 수명을 맞이할 준비가 된 것입니다. 배럴은 스코틀랜드로 보내집니다. 흥미로운 사실은 버번통을 운송할 때 일반적으로 버번통은 별도의 판자로 분해되고 셰리통은 통째로 운송된다는 것입니다. 버번통을 조립한 후 일부 제조업체에서는 이를 다시 발사합니다.

배럴은 여러 배치의 위스키를 숙성하는 데 사용할 수 있습니다. 평균적으로 배럴은 2회 충전 후에 폐기되지만 3회 또는 4회 충전을 효율적으로 견딜 수 있는 배치가 있습니다. 통이 위스키에 들어가는 것을 멈춘 후, 통의 내부 표면은 나무를 새로 고치기 위해 특별한 방법으로 "청소"되고 다시 소성되어 통에 또 다른 생명을 불어넣는 일이 발생합니다. 배럴의 품질은 각 충전 전에 마스터 증류기에 의해 제어됩니다. 이상하게 보일 수도 있지만 쿠퍼는 복잡하고 책임감 있는 직업입니다. 거의 모든 증류소에는 장인에 대한 엄격한 요구 사항이 있습니다. 술장수 훈련 기간은 약 5년입니다.

위스키 다음에는?

질문이 생길 수 있습니다. 다음은 무엇입니까? 모든 것을 다 바친 통은 어떻게 되나요? 당연히 나무가 단순히 썩기 때문에 일부 통은 분해되어 태워지고 일부 통은 "지역 주민"의 필요에 사용됩니다. 하지만 또 다른 옵션이 있습니다!

스코틀랜드 글래스고에 있는 McKay Flooring 회사의 열광적인 지지자들은 배럴이 해체되고 해체된 후 보드를 곧게 펴고 이를 사용하여 쪽모이 세공 마루를 생산할 수 있는 기술을 개발했습니다! 그 비용은 상대적으로 높습니다 - 평방 미터당 약 300 유로입니다. 불행히도, 주거 지역에서 이러한 바닥을 사용하는 것은 완전히 제거할 수 없는 특정 냄새로 인해 최선의 아이디어가 아닐 가능성이 높습니다.

배럴은 위스키 형성 과정에서 가장 중요한 위치 중 하나를 차지합니다. 유럽에서 태어나 수년에 걸쳐 스페인 셰리주를 형성한 후 수천 킬로미터의 바다를 여행하여 스코틀랜드에서 여러 세대의 위스키를 흡수합니다. 배럴의 수명은 수십 년 동안 매일 힘든 작업입니다.

위스키가 실제로 통에서 숙성되는지 의심하는 독자가 한 명 있습니다. 그들은 대부분의 위스키가 착색된 "신선한 증류액"이라고 말합니다. 그리고 그는 실제로 그렇게 많은 위스키를 숙성시킬 곳이 없다고 말했습니다. 글쎄, 확인해 보자. 아무데도 없나요?

구글 검색과 구글 지도로 무장해 뉴스에서 가장 많이 언급되는 디아지오 창고 5곳을 찾아냈습니다. 제가 Diagio를 선택한 이유는 그들이 가장 큰 회사이고 전체 스카치 위스키의 약 3분의 1을 차지하고 Johnnie Walker, White Horse, Bells에 이르는 위스키의 꽃잎을 견뎌야 하기 때문입니다. 수십 개의 맥아 증류소가 있고 각각 창고가 있지만 물론 현대적인 생산 속도는 오랫동안 그 양조장을 능가했으며 물류, 보관, 노화 제어 및 스코틀랜드의 다른 (종종 접근하기 어려운) 지역에서 위스키를 운송하는 것이 현실이 될 것입니다 악몽. 따라서 모든 대규모 단지는 곡물 증류소, 병입 및 포장 공장 옆, 그리고 마지막으로 주요 항구 옆의 중앙 벨트에 건설됩니다.

1.블랙그레인지

물론, 전설적인 Blackgrange부터 시작해 보겠습니다! 이것은 유럽에서 가장 큰 창고 단지입니다. 정말 상상력이 놀랍습니다. 지도에서 찾아 축척을 기억하고, 우리 동네와 같은 축척으로 비교할 수 있습니다. 동시에 복합 단지는 지속적으로 확장되고 있으며 마지막 창고는 2013년에 완공되었으며 최대 1,080,000톤의 위스키를 저장할 수 있는 허가를 받았습니다. 위치는 매우 논리적입니다. 현재는 폐쇄된 Cambus 그레인 위스키 증류소 옆에 있습니다. 그런데 이제 Diagio라는 새로운 협력사가 생겼습니다. 편안한.

2.글레노칠

Glenochil은 Blackgrange에서 지도를 약간 축소하면 매우 가깝기 때문에 쉽게 찾을 수 있습니다. Blackgraz 옆에서는 수수해 보일 수도 있지만 실제로 단지는 거대합니다. 이곳에는 30만 톤의 알코올이 저장되어 있습니다. 위치는 다시 한번 우연이 아닙니다. Glenochil은 오래 전에 문을 닫았지만 이전 곡물 증류소이기도 했습니다. 현재 증류소는 효모 생산 공장으로 전환되었습니다.

3. 클루니 본드

작년에 건설이 완료된 장대 한 프로젝트입니다. 배럴은 이미 Kirkcaldy 근처의 이 거대한 단지에 거주했습니다. 위치는 스마트합니다. Cameronbridge의 주요 곡물 증류소와 루벤의 병입 및 포장 공장과 가깝습니다. 각각 6만 배럴 규모의 창고 46개 = 276만 배럴, 약 860톤.

4. 보니브리지

Bonnybridge 근처의 또 다른 단지. 최신 정보(2009)에 따르면 글래스고와 에든버러에서 가장 가까운 단지는 125,000톤의 알코올, 400,000 배럴이 저장되어 있습니다. 회사는 창고 3개를 더 짓고 100톤의 술을 추가로 보관할 수 있는 허가를 오랫동안 기다려 왔지만, 마을 주민들은 이에 반대하는 목소리가 크다. 밤의 특유의 냄새, 화재 안전 문제, 이미 혼잡한 도로. 따라서 현재 Diagio는 저항이 가장 적은 경로를 선택하고 다른 단지를 확장합니다.

5. Grangemouth의 Grane Lane 저장고

하지만 Diagio의 자체 창고조차 작기 때문에 Diagio는 Grane Lane 창고 단지에서 8년 동안 180,000평방미터를 임대했으며, Diagio는 약 140,000배럴, 추가로 50,000톤을 보유하고 있습니다.

나는 미국 창고 또는 스코틀랜드 양조장의 오래된 석조 창고에서 많은 사진을 게시했습니다. 그러나 전통적인 유형의 창고는 "깔개 창고"로, 종종 돌로 만들어진 낮은 단층 건물이며 측면에 통이 있고 높이가 3개 이하이며 일반적으로 피라미드 형태입니다. 더 큰 규모의 미국 창고는 랙형 창고, "랙" 유형, 다층 구조로 내부가 다층 벽장과 유사하며 최대 9층까지 이루어지며 각 층에는 3줄의 배럴이 있으며 각 행은 자체 지지대에 의해 지지됩니다. 자신의 가이드 보드. 이러한 유형의 창고에서는 정확히 한 개 또는 두 개의 배럴을 필요한 수준까지 들어 올릴 수 있는 소형 지게차를 사용합니다. 당연히 이것은 대규모로 작동하지 않습니다.

매스 스카치 위스키는 소위 팔레트형 창고에서 숙성되며, 배럴이 팔레트에 수직으로 세워져 있는 하나의 대형 격납고처럼 보입니다(보통 팔레트당 9 배럴). 팔레트는 최대 12개 높이(보통 6~9줄)까지 서로 겹쳐 쌓입니다. 당연히 여기에는 이미 심각한 기술이 사용되었습니다.

다음은 이 창고 중 하나의 사진입니다. 여기에서

이제 약간의 산술이 필요합니다.

최신 몰트 위스키 연감에 따르면 모든 Diageo 몰트 증류소는 1억 5백만 리터의 증류주를 생산합니다. Cameronbridge는 1억 리터(maltmadness.com) + 영국 북부 지역의 6,500만 리터(Wiki 정보)입니다. 우리는 이것이 기둥 출구의 알코올에 대한 것이라고 가정하고 배럴에 붓기 전에 위스키를 물로 희석하므로 곡물 위스키에 대해 132.5 * 94.5 / 63.5 = 197.2로 조정합니다. 전체적으로 몰트 위스키와 그레인 위스키는 연간 약 3억 5백만 리터를 생산합니다.

이들 5개 단지에만 총 2,400,000톤에 달하는 알코올을 저장할 수 있습니다. 단순화하고 63.5% 강도의 1톤을 약 1100리터라고 가정하면. 저것들. 평균적으로 창고 용량은 7년 동안 보관하기에 충분합니다. 위스키의 90% 이상이 3~4년 정도 숙성된 값싼 블렌드 형태로 판매되고 있다는 점을 고려하면 우리 싱글몰트에게는 여유 공간이 많다는 것을 알 수 있다. 개인적으로는 전체 숙성 기간 동안 Talisker나 Lagavulin이 Isle of Skye나 Islay에 남아 있으면 더 좋을 것 같습니다.

음료는 대부분 맛으로 판단됩니다. 좋은 위스키를 시음할 때 감정가들은 보통 간단하게 숙성되고 부드럽다고 말합니다.

부드러움을 사용하면 모든 것이 명확해질 수 있지만 성숙해지면 이 용어는 일반적으로 인내를 의미하기 때문에 더 어렵습니다. 최적의 기간은 언제이며, 생산 방법은 숙성 시간에 영향을 미치며, 음료가 높이 평가될 만큼 성숙해지려면 음료를 배럴에서 얼마나 오랫동안 숙성시켜야 합니까?

위스키에 관한 몇 마디

위스키는 곡물을 기반으로 한 천연 제품입니다. 제조 기술은 다음과 같습니다. 처음에는 보리, 호밀, 밀, 옥수수 또는 기장에서 때로는 쌀이나 메밀을 사용할 수도 있으며 맥아가 준비됩니다. 건조되어 맥아즙이 얻어지며 발효됩니다. 발효된 덩어리는 증류 과정을 거치고, 결과물은 여과되어 배럴에 병입됩니다.

이 순간부터 카운트다운이 시작되는데, 이를 음료의 숙성이라고 합니다. 일정 기간이 지나면 필요한 경우 혼합 (혼합)되어 매장 선반에서 볼 수있는 아름다운 유리 용기에 부어집니다.

위스키의 강도는 35-60도 범위이며 색상은 연한 노란색에서 갈색까지 다양합니다. 그것은 매우 가치가 높습니다. 코냑, 럼, 보드카와 동등합니다. 값은 음료의 품질에 따라 결정되며, 이는 시간, 조건 등 노화에 따라 달라집니다. 생산국마다 다릅니다. 스카치 위스키의 최소 숙성 기간은 3년, 아일랜드산은 5년, 캐나다산은 6년입니다. 오리지널 음료의 숙성 기간은 10~12년, 수집 기간은 21년이며, 가장 희귀하고 가치 있는 품종은 30년부터 숙성됩니다. 50년까지.

노화는 배럴에 따라 다릅니다.

오늘날까지 위스키의 가장 최적의 숙성 기간이 무엇인지에 대한 의견은 모호합니다. 생산 방식에 따라 기간이 달라집니다. 단 하나의 규칙은 변하지 않습니다. 음료를 배럴에 오래 보관할수록 맛이 더 많이 변하고 다채롭고 풍부해집니다. 위스키가 다른 용기에 들어 있으면 시간이 품질에 어떤 영향도 미치지 않습니다.

통에서는 나무의 영향으로 맛, 색, 향이 형성됩니다. 생산 과정에서 위스키의 탄생과 성숙의 순간은 여전히 ​​​​가장 신비스럽고 완전히 해결되지 않은 것으로 간주됩니다. 결국 노화 기간을 추측하지 않고 짧게 만들면 결과는 가장 비참할 것입니다. 고귀한 음료 대신 일반 곡물 알코올이나 달빛이 나옵니다.

곡물에서 얻은 알코올은 반드시 참나무로 만든 새 통과 다른 음료가 이전에 숙성되었던 통에 병에 담겨 있습니다. 일반적으로 고귀하고 고품질의 와인이 포트 와인, 셰리 와인의 전임자 역할을 합니다. 특정 유형의 배럴 선택은 마스터 증류기에 달려 있습니다.

음료는 최소 3년 1일 동안 통에 남아 있어야 합니다. 그래야만 스카치위스키라고 부를 수 있다. 사실, 오늘날 이 기준은 5년으로 늘어났으며 이는 품질 요구 사항이 증가했기 때문입니다. 이 기간 동안 다공성 목재는 음료수를 탄닌으로 지속적으로 포화시키고 일부는 증발하여 벽을 통과합니다. 스코틀랜드에서는 이러한 증발을 "천사의 몫"이라고 부르는데, 정확히 증발할 액체의 양은 습도, 온도 등 기후 조건에 따라 다릅니다. 평균적으로 연간 0.5-12.5%가 증발합니다.

나이가 들수록 비싸진다

위스키는 엘리트 음료이므로 사람들은 즐겁게 마십니다. 술에 취하게 만드는 것은 보드카이며, 대량으로 마시면 위스키는 소량, 이완, 기분 좋은 느낌이 특징입니다.

음료의 진정한 감정가는 그것에 대해 많은 것을 이해하고 실제 품질을 위해 많은 돈을 지불합니다. 그 대가로 그들은 제품의 생산 방법, 병입 및 숙성 방법에 직접적으로 의존하는 특별하고 비교할 수 없는 맛과 향을 얻습니다.

Macallan이 생산한 위스키가 무려 64년 동안 숙성되었다고 가정해 보겠습니다. 그러나이 음료의 가격은 인상적입니다 - 60,000 달러. 그러나 이것은 한계가 아닙니다. 세계에서 가장 오래된 위스키의 경우 140만 달러를 요구했습니다.

음료가 오래될수록 발견되는 빈도가 줄어들고 그에 따라 비용도 높아진다고 믿어집니다. 그러나 전문가들은 수년에 걸쳐 부동산이 항상 개선되는 것은 아니며, 실제 경험이 풍부한 전문가만이 느낄 수 있는 개발 과정에서 특정 정점이 발생한다고 말합니다.

예를 들어, 라가불린(Lagavulin) 브랜드의 스카치 위스키는 개발 기간이 16년에 정점에 도달하고, 또 다른 브랜드인 글렌 그랜트(Glen Grant)는 5년 숙성을 거쳐 판매됩니다. 음료 숙성의 차이가 나타나는 이유는 증류의 특성, 생산 위치 및 물론 배럴에 있습니다.

가장 흥미로운 점은 음료를 만들 때 어떤 주인도 50년 이상 후에 그 음료를 맛볼 수 있을 것이라고 기대하지 않는다는 것입니다. 눈에 띄는 예는 Grant 's David로 50 년 이상 보관되었던 통을 열었는데 그 안에 담긴 음료는 신선함과 과일 향뿐만 아니라 자작 나무 껍질의 특이한 맛도 느껴졌습니다. .. 음료는 40 %의 강도를 유지했지만 가장 경험이 많고 가장 오래된 위스키 마스터조차도 어떻게 그런 걸작이 나왔는지 설명할 수 없었습니다.

이는 고귀한 음료의 탄생이 여전히 봉인된 비밀로 남아 있음을 시사합니다. 배럴에서 정확히 어떤 일이 일어나는지 정확히 아는 사람은 아무도 없습니다. 즉, 50년 동안 숙성한 후에는 흉내낼 수 없는 맛을 지닌 독특한 음료를 얻을 수 있다는 완전한 보장을 제공하는 것이 불가능하다는 것을 의미합니다. 백만 분의 1 배럴만이 이와 같은 것으로 판명될 수 있습니다. 그리고 아마도 당신은 이 음료를 마시는 사람이 될 것입니다.

삼중 증류를 사용하는 Auchentoshan 및 Hazelburn과 부분 삼중 증류를 사용하는 Springbank, Benrinnes, Mortlach를 제외합니다(일부 알코올은 2번, 일부는 3번 증류됩니다). 스코틀랜드 증류소 실습 이중 증류. 이는 두 큐브가 일반적으로 쌍으로 작동한다는 것을 의미합니다. 매시를 증류하기 위한 큐브를 워시 스틸이라고 합니다., ㅏ 두 번째는 기성 알코올로 생산되며 증류주라고 불립니다.. 이 큐브는 구리로 만들어졌으며 이는 중요합니다. 구리와 알코올 사이에 일어나는 반응은 원하지 않는 불순물의 함량을 감소시키며, 알코올과 증류기의 접촉 시간이 길어질수록 더 깨끗해집니다. 이런 점에서 대부분의 제조사들은 그러한 접촉을 늘리기 위해 노력하고 있다고 주장할 수 있다. 그러나 이것은 바람직하지 않은 불순물 외에도 꽃다발의 특성을 담당하는 유용한 불순물도 감소하기 때문에 완전히 사실이 아닙니다. 따라서 풀 바디하고 강한 음료를 얻으려면 이러한 중요한 화합물을 보존해야합니다.

발효가 발생한 발효 탱크에서 일반적으로 예열된 매시가 첫 번째 증류기로 펌핑됩니다. 그 후 가열되고 첫 번째 증류가 시작됩니다.

큐브를 가열하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 현재 가장 인기있는 것은 증기입니다. 오일이나 가스로 가열된 증기는 특수 증기 라인(스팀 코일)을 통해 큐브 바닥 아래에 공급됩니다. 증기 라인은 원형, 직사각형 또는 심지어 매시를 가열하는 판 형태의 특수 용기에 연결됩니다.

일부 제조업체는 모닥불에 가열하는 기존 방법을 계속 사용합니다. 예를 들어 Glenfiddich와 Glenfarclas에서는 모든 증류기가 가스를 사용하여 모닥불로 가열되지만 Springbank에서는 증류기 중 일부만 오일로 직접 가열되고 나머지는 증기로 가열됩니다. 이 방법의 유일한 단점은 고체 입자가 큐브 내부 표면에서 타서 음료의 맛에 영향을 미칠 수 있다는 것입니다. 이를 방지하기 위해 표면에서 탄 입자를 긁어내는 특수 장치가 큐브 내부에 설치됩니다.

입방체의 온도가 95도에 도달하면 알코올 증기가 위로 올라가기 시작하지만 추가 과정에 대해 이야기하기 전에 다양한 과정을 살펴 보겠습니다. 아직도 모양.

세 가지 주요 유형이 있습니다:

양파(전통적인 큐브)- 이름은 양파 모양의 큐브 그 자체로 나타납니다.

끓는 공- 역류를 증가시키기 위해 큐브의 목 앞에 특별한 볼록한 부분이 있습니다.

플래시- 큐브넥 앞부분에 특수한 "좁은 허리"가 있습니다.

이 세 가지 주요 유형 외에도 좁은 큐브 넥과 넓은 큐브 넥의 변형이 많으며 큐브 넥과 콘덴서를 연결하는 파이프의 기울기가 다를 수 있습니다.

모양과 크기가 이렇게 다양한 이유는 이러한 요소가 증류 제품이 구리와 접촉하는 시간을 결정하고 증류 중 환류 강도에도 영향을 미치기 때문입니다. 역류란 알코올 증기가 반복적으로 증류되는 것을 의미하는 용어입니다.. 연결 파이프의 경사각이 크거나 높거나 좁은 목은 무거운 알코올이 처음에 냉각기에 도달하지 못하고 아래로 내려갈 때 반복적으로 증류된다는 사실로 이어집니다. 이 과정을 통해 더 가벼운 알코올이 생성됩니다.

끓는 공은 구리와 더 많이 접촉하며 양파형 증류기보다 더 가벼운 증류주를 생산합니다. 랜턴 모양의 큐브는 또한 구리와의 접촉을 증가시키고 증발하고 거품이 나는 매쉬가 큐브의 목에 들어가는 것을 방지합니다. 이런 일이 발생하면 증류가 실패한 것으로 간주될 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 큐브는 60~80%만 채워집니다. 이 과정은 충전 수준을 표시하는 큐브 목에 설치된 특수 "창"을 사용하여 제어되며, 충전 수준이 상승하기 시작하면 큐브의 가열 온도를 줄여야 합니다.

알코올 증기가 큐브의 목을 통과한 후 파이프를 통해 냉각기로 들어가서 응축되어 수용기로 보내집니다. 생성된 액체에는 20%가 조금 넘는 알코올이 포함되어 있으며 원래 매시 부피의 약 1/3입니다. 리시버에는 두 번째 증류의 테일과 헤드가 추가되고 그 결과 강도가 28%로 증가하며 이는 추가 증류에 매우 중요합니다. 이것이 완료되지 않으면 두 번째 증류 후에 60% 이하의 강도를 가진 알코올을 얻게 되며, 이는 위스키의 특성에 중요한 화합물을 포함하는 필요한 분획을 분리하기에는 거의 없습니다. 28%의 도수에서는 2차 증류 후 알코올 도수는 70%를 넘는데, 이는 좋은 알코올을 얻기 위한 필수 조건이다.

혼합 후 첫 번째 증류의 결과를 낮은 와인두 번째 큐브로 펌핑되어 큐브 벽을 가열한 결과 약 82%의 강도를 얻습니다. 1차 증류와 달리 로우 와인에는 이산화탄소가 없기 때문에 거품이 발생할 위험이 최소화됩니다. 반면에 2차 증류 중에는 온도 판독값이 더 중요한 역할을 합니다. 온도가 높을수록 역류가 줄어들고 더 무거운 화합물이 냉각기에 유입될 수 있습니다. 알코올의 원하는 특성에 따라 이는 바람직하지 않은 영향을 미칠 수 있습니다.

전통적으로 알코올 증기는 다음과 같이 응축되었습니다. 코일. 이것은 나무나 주철로 만든 길이 3~5m의 대형 파이프로 방 밖에 위치해 있습니다. 물로 채워진 이 파이프 내부에는 구리 나선이 있으며 때로는 길이가 120m에 이릅니다. 알코올은 이 나선형을 통과하면서 물에 의해 냉각됩니다. 이 방법은 스코틀랜드의 13개 생산 시설에서 아직도 사용되고 있습니다.

보다 현대적인 냉각 장치인 쉘 앤 튜브 응축기는 통과하는 알코올 증기를 냉각시키는 작은 튜브를 통해 물이 내부로 흐르는 대형 파이프입니다.

알코올 안전두 부분(큐브와 유사하게)으로 구성됩니다 - 세척 안전(1차 증류) 및 증류주 안전(2차 증류). 1차 증류의 전체 결과물은 바닥에 구멍이 있는 유리 용기에 수집됩니다. 두 번째 증류의 결과는 머리, 하트, 꼬리의 세 부분으로 나뉩니다. 그들은 튜브를 통해 두 개의 유리 용기 중 하나로 흐릅니다. 이전에는 강제 방향을 수동으로 전환해야 했지만 이제는 컴퓨터 작업입니다.

증류의 첫 번째 부분을 헤드라고 하며 처음 15~30분 동안 지속되며 바람직하지 않은 불순물과 중질 화합물 함량이 높으며, 알코올이 들어가면 완성된 알코올을 파괴할 수 있습니다. 따라서 알코올 함량이 75~80%인 이 부분은 다시 보내져 1차 증류 결과물과 혼합되어 재증류됩니다.

다음 부분인 하트에는 증류주에 과일 향을 부여하는 최대 100가지의 다양한 방향족 화합물이 포함되어 있습니다. 이 부분은 중간 수신자로 전송된 다음 보관을 위해 전송됩니다.

세 번째 부분인 꼬리 부분은 처음에는 알코올에 필요하지만 그 안에 있는 바람직하지 않은 성분의 수준이 증가하고 이 시점에서 증류기(또는 컴퓨터)는 파이프를 전환하여 첫 번째 탱크(머리 부분이 포함된 곳)로 보냅니다. ) 재증류를 위해.

분명히 하트의 시작과 끝을 결정하는 것은 음료의 꽃다발을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 이를 위해 알코올 함량을 측정하는 비중계가 사용됩니다. 이 사실은 위스키의 특성을 형성하는 데 고려되며 하트의 길이는 제조업체마다 다릅니다. 예를 들어, 과일향이 나는 꽃무늬 위스키를 얻으려는 경우 증류기는 75%에서 하트 수집을 시작하고 68%에서 중지합니다. 묵직하고 향긋한 위스키를 만들고 싶다면 하트를 70~60%, 혹은 그 이하 범위에서 모아야 합니다. 마음이 흐르는 순간에는 큐브의 속도를 최대한 늦추어 역류를 증가시키는 것이 중요합니다. 보통 2~3시간 정도 소요됩니다.

하트는 흔히 '뉴 메이크 스피릿'이라고 불리며 약 70%의 힘을 갖고 있다. 신선한 알코올은 중간 알코올 수용기로 펌핑된 다음 여러 증류에서 나온 알코올이 혼합되는 알코올 통으로 펌핑됩니다. 증류통은 통이 채워지는 방에 위치해 있는데, 이는 위스키를 통에서 숙성시키기 전 마지막 단계이다.

6. 노출.

숙성을 위해 나무 통에 넣기 전에 갓 증류한 증류주를 최근 이상적이라고 여겨지는 농도인 약 63.5%로 희석합니다. 강도가 높을수록 숙성이 더 오래 걸리고 미래 음료의 꽃다발에 중요한 일부 화합물의 형성이 어려울 것입니다. 그럼에도 불구하고 일부 제조업체에서는 이제 더 높은 농도의 알코올을 병에 담거나 전혀 희석하지 않습니다. 이를 통해 더 적은 수의 배럴을 사용할 수 있으므로 저장 공간도 줄어듭니다. 다른 생산자들은 위스키를 통에 병입하기 전에 수년 동안 위스키를 희석하지 않았습니다. 이러한 이유로 20년 이상 숙성한 후에도 ABV가 60% 이상으로 유지되는 캐스크 강도 병입을 찾는 것이 가능합니다. 63.5%로 희석된 알코올을 배럴에 채우면 20년이 지나면 강도가 50% 이하로 떨어집니다.

배럴 숙성 중 음료의 증발을 천사의 몫이라고도 합니다. 스코틀랜드에서는 매년 약 1.5-2%가 증발합니다. 오크나무는 다공성 물질로, 숙성 과정에서 물뿐만 아니라 알코올도 증발합니다. 천사의 몫은 창고의 온도에 직접적으로 의존합니다. 온도가 높을수록 증발량이 많아집니다. 공기 습도도 큰 역할을 합니다. 습도가 높다는 것은 물의 증발이 알코올의 증발보다 더 느리게 일어나서 수년에 걸쳐 알코올 함량이 낮아지는 것을 의미합니다. 스코틀랜드는 특히 겨울에 습도가 높습니다. 미국 남부 등 다른 지역에서는 습도가 낮아 알코올보다 수분이 더 많이 증발해 결과적으로 숙성 과정에서 음료의 도수가 높아질 수 있다.

7. 참나무와 통.

위스키의 최종 특성에 나무가 미치는 영향은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 종종 위스키 부케의 약 80%가 배럴에서 나옵니다. 희석 후 증류주는 나무 통에 부어지며, 1988년 스카치 위스키법에 따라 이 통은 오크통으로 만들어져야 합니다. 때때로 다른 나라에서는 스코틀랜드에서 밤나무와 같은 통을 사용했던 것처럼 다른 유형의 목재를 사용합니다. 참나무통(쿠에르쿠스)에는 400가지가 넘는 종류가 있으며, 그 중 약 200가지가 미국에 있습니다. 그러나 위스키 생산자들에게는 그 중 3가지만이 주요 관심사입니다:

잉글리시 오크 또는 잉글리시 오크(Quercus robur)

고착참나무(Quercus petraea)

화이트 오크 또는 아메리칸 오크(Quercus alba)

처음 두 개는 유럽에서, 후자는 각각 북미, 주로 아칸소, 켄터키, 미주리 및 테네시에서 자랍니다. 아메리칸 화이트 오크는 수익성 측면에서 가치가 높습니다. 나무는 빠르게 자라며 구조가 세밀하여 도끼로 자르는 대신 톱으로 자를 수 있습니다. 이는 또한 목재가 덜 낭비된다는 것을 의미합니다.

반면에, 유럽산 오크는 다공성이 더 커서 숙성 중 더 많은 증발을 의미할 뿐만 아니라 더 많은 산소 공급을 의미하여 숙성에 도움이 되는 경우가 많습니다. 또한 유러피언 오크에는 탄닌이 더 많이 함유되어 있는 반면, 아메리칸 오크에는 바닐린이 더 많이 함유되어 있어 위스키 부케에 영향을 미칩니다.

현재 점점 더 많은 관심을 받고 있는 네 번째 참나무 종은 미즈나라 참나무라고도 알려진 일본 참나무 또는 몽골 참나무(Quercus mongolica)입니다. 제2차 세계대전 이후 일본은 셰리통을 구하는 데 어려움을 겪었고 일부 생산자들은 현지 품종의 오크통을 사용하여 음료를 숙성시키기로 결정했습니다. 그들은 그러한 실험 결과에 만족하지 않았고 스페인 통이 돌아 오자마자 사용하기 시작했습니다. 그러나 수십 년 후 그들은 참나무에서 숙성된 위스키에 백단향과 삼나무 향이 가미된 독특한 향이 있다는 사실을 발견했으며, 이제 일본의 많은 생산자들은 일정량의 참나무를 사용하기 시작했습니다.

위스키 숙성에 대한 오크의 영향의 중요성은 뺄셈, 덧셈, 상호작용의 세 부분으로 표현될 수 있습니다.

가) 뺄셈

숙성 과정에서 황 화합물이 파괴되어 알코올에서 제거됩니다. 실제로 이것은 참나무 때문에 발생하는 것이 아니라 발사 중에 배럴 내벽에 형성된 탄소로 인해 발생합니다. 배럴을 조립하기 위해 보드는 발사될 때까지 가열됩니다. 이것은 버번 배럴에는 충분하지 않으며, 배럴을 수집한 후 화염으로 처리하여 배럴의 내벽이 1-3mm 깊이로 탄화됩니다. 이것이 바로 그러한 통이 알코올의 황 함량을 줄이는 데 더 효과적인 이유입니다.

나) 추가

배럴은 음료에 색상과 꽃다발을 제공하며 위스키 꽃다발에 영향을 미치는 오일, 산, 설탕 및 지방을 다양한 정도로 전달합니다. 꽃다발에 또 다른 추가 사항은 짧은 숙성 또는 "마무리"를 의미하며, 이 경우 배럴 자체에서 나오는 것이 아니라 이전에 그 안에 있던 음료(예: 와인, 셰리, 포트 등)에서 나옵니다. 배럴을 몇 번 사용했는지에 따라 효과가 달라집니다. 나무에 함유된 탄닌은 음료의 색상에 영향을 미치며, 유러피언 오크는 아메리칸 오크보다 더 어두운 색상을 나타냅니다.

다) 상호작용

세 가지 모두 중에서 이 과정은 가장 적게 연구되었습니다. 증발 및 산소화(산소가 증발된 물과 알코올을 대체하는 경우)는 알코올의 선명도를 감소시키고 복잡성을 더합니다. 또한 배럴과 알코올이 상호 작용하면 새로운 화합물이 형성됩니다. 처음 두 가지 유형의 영향이 노화 후 처음 2년 동안 작용한다면 상호 작용은 노화 전체에 걸쳐 발생하며 발생하는 조건(온도, 습도, 대기압)에 따라 크게 달라집니다.

이전에는 제조업체가 찾을 수 있는 배럴을 선적 컨테이너로 간주하여 사용했습니다. 19세기 말에는 스페인산 셰리통을 사용하는 유행이 있었습니다. 대량의 셰리가 영국으로 수입되었고, 통 가격도 저렴했습니다. 20세기 중반에 셰리 수입량이 크게 감소하자 위스키 생산자들은 다른 해결책을 찾으려고 노력했습니다. 그들 중 일부는 스페인에서 직접 술통을 만들기 시작했으며, 숙성을 위해 셰리 생산자에게 임대한 다음 스코틀랜드로 배송했습니다. 다른 사람들은 미국산 버번통을 사용하기 시작했는데, 이는 법에 따라 새 탄 통에서만 숙성되어야 합니다.

약 1,800만 통의 위스키가 스코틀랜드에서 숙성되고 이 중 95%가 미국산 오크통으로 만들어지며 매년 300,000개의 통이 미국에서 스코틀랜드로 도착합니다.

배럴을 선택할 때 고려하는 것은 버번이나 셰리 자체의 영향이 아니라 숙성에 사용된 배럴의 영향이라는 점을 이해하는 것이 중요합니다.

일부 예외를 제외하고, 위스키가 되는 증류주는 다른 증류주나 와인을 숙성시키기 위해 이미 한 번 이상 사용한 통에 부어집니다. 새 참나무 통을 사용하는 경우 참나무가 알코올 꽃다발을 압도할 가능성이 있으므로 매우 조심해야 합니다.

버번, 셰리 및 기타 증류주는 오크나무가 숙성됨에 따라 부드러워지고 목재에서 발견되는 다양한 중합체를 방향족 화합물로 전환하는 데 도움을 줍니다. 분명히 알코올 함량이 높은 버번 와인과 상대적으로 알코올 함량이 낮은 와인은 배럴에 다른 영향을 미칩니다. 알코올 함량이 다르면 다양한 화합물이 추출되고 변형될 수 있습니다. 이전에 셰리주를 담았던 미국산 오크통과 유럽산 오크통을 사용하면 위스키에 서로 다른 풍미를 부여한다는 것을 알 수 있습니다. 예를 들어, 아메리칸 오크는 바닐라와 코코넛 향을 내는 반면, 유럽 오크는 익은 과일과 탄닌 향을 줍니다.

지난 20년 동안 버번이나 셰리뿐만 아니라 새로운 유형의 캐스크가 사용되기 시작했습니다. 오늘날 포트, 마데이라, 럼 및 다양한 와인을 담은 배럴에서 숙성된 위스키를 찾는 것은 어렵지 않습니다. 때로는 위스키가 전체 기간 동안 한 배럴에서 숙성되기도 하지만, 대부분의 경우 위스키는 최종 숙성을 위해 셰리 또는 버번 배럴에서 다른 배럴로 옮겨지며, 이는 2개월에서 2년 동안 지속됩니다.

배럴도 사용 횟수에 따라 구분됩니다. 위스키를 숙성하는 데 처음으로 배럴을 사용하는 경우 해당 배럴을 1차 충전 캐스크, 그 다음에는 2차 충전 캐스크, 배럴을 세 번째 이상 사용하면 리필 캐스크라고 합니다. (통을 다시 채우십시오). 첫 번째 충전 통은 이전에 통에 있던 오크나무 및/또는 증류주가 위스키의 풍미에 큰 영향을 미칠 수 있으므로 매우 주의해서 사용해야 합니다. 두 번째 및 세 번째 채우기 배럴은 영향력이 적기 때문에 블렌드 및 단일 배럴 병입에 사용하기가 더 쉽습니다. 매번 사용 후, 대부분의 버번통은 다시 샌딩되고 연소되어 내부 벽에 새로운 탄소 층을 만듭니다. 셰리통도 까맣게 태워지고 때로는 셰리주로 다시 채워집니다.

8. 블렌딩 및 병입.

이름에서 알 수 있듯이 단일 캐스크에서 대부분 캐스크 강도로 병입되는 싱글 캐스크 병입을 제외하면 모든 스카치 위스키는 싱글 몰트까지 블렌딩됩니다. 블렌딩병입하기 전에 두 개 이상의 배럴을 혼합하는 것을 말합니다. 이 과정은 생산되는 위스키의 종류(블렌디드 또는 몰트)에 따라 생산자마다 상당히 다르지만 기본은 모든 곳에서 동일합니다.

여러 통의 내용물을 큰 통에 붓고, 거기에 정화된 공기를 통과시켜 알코올을 혼합합니다. 이 과정을 각성이라고 합니다. 그 후, 위스키는 탈염수로 필요한 강도까지 희석되며 그 값은 40%보다 낮을 수 없습니다. 손질인 다음 단계 후에 블렌디드 위스키는 때때로 "결혼"으로 보내지며, 이는 최대 12주 동안 지속될 수 있습니다. 위스키는 캐러멜(E150)을 첨가하여 착색됩니다. 일부 제조업체에서는 이 방법을 사용하지 않고 다른 제조업체에서는 사용하며 일부 제조업체에서는 일부 제품에만 이 방법을 사용합니다. 위스키는 항상 같은 색을 띠도록 착색되거나 위스키가 더 숙성된 것처럼 보이도록 착색됩니다. 캐러멜을 첨가하면 맛에 영향을 미친다고 주장하는 사람들도 있습니다.

캐러멜을 첨가한 후 위스키는 10~15분 내에 다시 "결합"합니다. 다음 단계는 필터링입니다. 배럴에서 위스키에 들어가는 모든 고형물은 기계적으로 걸러집니다. 차가운 여과, 추가적인 세척 방법으로 인공틴트와 마찬가지로 논란의 여지가 있는 공정이다. 위스키를 -4~2도 범위로 냉각시켜 탁하게 만드는 과정이 포함됩니다. 이 혼탁함은 다양한 지방산으로 구성되어 있으며 이후에 걸러집니다. 이는 물이나 얼음을 첨가할 때 위스키가 흐려지지 않도록 하기 위함이며 순전히 미용상의 이유이기도 합니다.

이러한 주장에 맞서는 것은 여과를 통해 위스키에서 중요한 방향족 성분이 제거된다는 사실입니다. 이러한 영향의 정도는 온도, 필터의 크기, 위스키가 필터를 통과하는 속도에 따라 달라집니다. 독립 병입 회사는 냉각 여과를 거의 사용하지 않으며 일부 생산자는 냉각 여과되지 않은 위스키를 생산하기도 합니다.

차가운 여과 후 위스키를 병에 담습니다. 블렌딩과 마찬가지로 이는 표준 절차이지만 세부 사항은 생산자마다 다르며 때로는 동일한 생산자의 다양한 품종 간에도 다릅니다. 최근에는 상온 여과와 착색이 없다는 점은 고급 구매자를 겨냥한 제조업체들에게 강력한 마케팅 무기가 되었습니다.